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Il tartufo

Dispensa di Fabio

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E' un fungo sotterraneo. 
Nessun tartufo è velenoso. Il nome deriva dal tardo latino terrae tufer (tuber in latino classico) che significa "escrescenza di terra".
I romani conoscevano il tartufo (il nero e il bianchetto) lo ritenevano di origine divina, prodotto cioè dal fulmine sacro a Giove.
Scriveva il Platina nel quattrocento: "Mirabile è il fiuto della scrofa la quale sa riconoscere i luoghi dove nascono e inoltre li lascia intatti, quali li ha trovati, non appena il contadino le accarezzi l'orecchio".
Oggi il tartufo si cerca con cani specializzati.

Tartufo bianco:
Il Tuber magnatum si riconosce per il suo profumo molto intenso, acuto, penetrante, un po' agliaceo.
La stagione della raccolta va da ottobre a dicembre.
La pulizia del tartufo bianco, leggermente bagnato, va fatta con una spazzolina di media durezza e con un pennellino, il resto si asporta con un panno di cotone tiepido per asciugarlo.
Il tartufo è un organismo "vivo" e chiuderlo lo rovinerebbe. 
Negativa è la conservazione in batattolo col riso, che è un disidratante e ne inaridirebbe rapidamente i tessuti.
Il tartufo bianco è al meglio quando viene affettato crudo.
Una volta affettato è necessario, perché l'aroma non venga soffocato, tenerlo sopra gli altri alimenti senza abbinarlo ad altri sapori forti.
Se ha buona fragranza anche 7-8 g a testa sono sufficienti; la quantità ideale può calcolarsi sui 15 g.

Tartufo nero: 
Tuber melanosporum, ha colore nero brunastro, con tonalità violacee.
La stagione della raccolta va da dicembre a febbraio.
La pulizia del tartufo và fatto alla stessa maniera di quello bianco.
Contrariamente a quello bianco il tartufo nero sviluppa tutto il suo aroma in cottura e solo raramente si consuma crudo.

Il tartufo nelle marche:
Zone tipiche del tartufo sono, nell'ordine: l'entroterra pesarese, parte di quello di Ascoli Piceno, Macerata ed Ancona.
Le varietà diffuse sono il Bianco, il più pregiato e raffinato. Si trova a  Acqualagna, S.Angelo in Vado e S.Agata Feltria, nel pesarese, da ottobre a dicembre; il Nero pregiato  che Gioacchino Rossini si faceva inviare in Francia. E' tipico, da dicembre a febbraio, ad Acqualagna (Pesaro) e Acquasanta Terme, Roccafluvione, Comunanza, Montefortino (Ascoli Piceno), Camerino e Visso (Macerata). 
E ancora il Bianchetto o Marzuolo tipico delle pinetine, raccolto a fine inverno a Fossombrone (Ps) o un po' ovunque gli Scorzoni d'estate e d'inverno. Oggi vengono anche coltivati con particolari tecniche. Il Centro Sperimentale di S.Angelo in Vado, produce piantine tartufigene, che, micorizzate, sono usate per  rimboschimenti e tartufaie coltivate. Soprattutto a S.Angelo in Vado, Acqualagna e S.Agata Feltria è cresciuta l'attività di conservazione e commercializzazione.

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