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I salumi

Dispensa di Fabio

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Si ringrazia la salumeria artigianale Tomassoni di Jesi e Vital Food di Tolentino per aver fornito alimenti di alta qualità di  loro produzione.

Foto a cura dello studio Ubaldi, Jesi

La storia dei salumi marchigiani è legata alla famiglia che viveva in campagna e aveva come fondamentale sostentamento le carni conservate del maiale nutrito con pastoni e ghiande che venivano raccolte dai più piccoli della famiglia, ed era il primo compito di responsabilità che veniva dato ("anna' a fa la ghianna").
La pista o salata veniva effettuata d'inverno, uno o 2 giorni dopo l'uccisione del maiale a seguito dello "Scannamento" e neanche il sangue veniva gettato via, era opera in genere del "Pistarino" che con alcuni aiutanti ed i più esperti della famiglia eseguivano l'importante opera.
Naturalmente per i più bravi bisognava prenotarsi l'anno prima e ricompensarli bene con denaro e parti nobili del maiale. 
Figura di gran rilievo, subito dopo il dottore, il farmacista, il maresciallo, il fattore e la "levatrice" che erano i personaggi più rappresentativi della società del tempo.

DETTI POPOLARI

  • "Che te potesse morì el porco" - Frase di male augurio e di grande catastrofe familiare;
  • "Sci te lavi li piedi stai bè no jorno, sci te sposi n'à settimana ma sci mazzi lu porco stai bè  pe' n'annada" - Consigli d'esperienza popolare

CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE DELLE CARNI DI MAIALE

  • Colore - Bianco/Roseo
  • Consistenza - Molle, leggermente scivolosa
  • Taglio - Resistente alla lama
  • Carne - Marmorizzata a grana fine lunga e compatta, penetrata dal grasso, e tenuta da parti connettive morbide di colore grigio chiaro;
  • Grasso - Odore quasi impercettibile che ricorda l'animale stesso.
La coppa di testa:
  • Taglio - Testa del maiale, guancia (ritagli), lingua, orecchie, musetto, cotenne, ritagli di carne;
  • Aromi - Pepe, cannella, scorza di limone o arancia, pistacchi, noce moscata (vino a piacere);
  • Procedimento - Cottura in acqua con sedano, carota cipolla, aglio rosso  alloro, insaccato in budello naturale o sintetico, fare opera di pressatura e raffreddamento;
  • Particolarità - Ricette simili si trovano al nord Italia, Germania e Francia.
    Servire fredda senza stagionatura.
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Ciarimboli:
  • Taglio - Viene effettuato subito dopo l'uccisione del maiale con alta maestria chirurgica, staccando con precisione le vescichette di grasso attaccate al "pannello";
  • Aromi - Sale, pepe, aglio rosso, rosmarino, mettendo il tutto in un coccio smaltato o recipiente di porcellana lasciando insaporire per 24 ore;
  • Procedimento - Mettere i ciarimboli su dei robusti rami di rosmarino secco e pulito, possibilmente vicino al camino, sino a quando non irrigidiscono, infilarli poi con degli spiedini.
    Da un maiale se ne ottengono massimo 200 - 300 gr;
  • Particolarità - Cuocere dolcemente sulla brace ben ricoperta di ceneri e schiacciare di tanto in tanto su di un filone di pane da 1/2 Kg tagliato a metà schiacciando all'interno, ogni tanto, lo spiedino di ciarimboli in cottura (il pane dovrebbe già essere stato leggermente grigliato sulla brace).
    Preparazione tipica dei paesi che circondano la città di Jesi (An) in particolare Apiro, Cupramontana, Montecarotto, Staffolo.

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Grasselli 
  • Taglio - Parti adipose della pancia del maiale;
  • Aromi - Pepe e alloro a piacere;
  • Procedimento - Fondere a bagno-maria 80 °C le parti adipose tagliate a pezzettini, filtrare con un passino ed otterremo lo strutto puro mentre nel passino resteranno i residui (impurità) che chiameremo grasselli;
  • Particolarità - Utilizzati nelle marche nella gustosa "crescia con i grasselli", pizza alta cotta nel forno a legna.
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Il guanciale:
  • Taglio - Guancia del maiale disossata;
  • Aromi - Stagionata con sale marino, pepe di cayenna macinato di fresco o peperoncino;
  • Procedimento - Salata classica per almeno 90 giorni;
  • Particolarità - Possibile affumicare.
    E' alla base di alcune tra le più classiche ricette regionali.
    Nelle Marche viene a volte tagliata fine, cotta sui ferri o brace e servita su bruschette di pane condite con un filo d'olio e una goccia d'aceto.
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Goletta:
  • Taglio - Parte del sottocollo che unisce le 2 guance del maiale;
  • Aromi - Stagionata con sale marino, pepe di cayenna macinato di fresco o peperoncino;
  • Procedimento - Salata classica per almeno 90 giorni;
  • Particolarità - Può essere utilizzata al posto del guanciale.
Pancetta:
  • Taglio - Si ricava dalla parte posteriore della pancia di maiale;
  • Aromi - Pepe, sale aromatico, chiodi di garofano, possibile affumicatura;
  • Procedimento - Rifilare la pancetta, salare e pepare arrotolare lasciando la cotenna all'esterno, cucire con lo spago e stagionare per almeno 20 giorni;
  • Particolarità - Salume comune a tutto il mondo in cui si mangia il maiale, può essere grassa, magra o affumicata. 
    E' parte integrante di molte ricette internazionali.
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Lardo:
  • Taglio - Parte grassa, attaccata alla cotenna, nella parte posteriore della schiena;
  • Aromi - Insieme al sale si può utilizzare alloro e ginepro;
  • Procedimento - Massaggiare la "sponda di lardo" con il sale dopo averla rifilata e far riposare al fresco su di un piano leggermente inclinato;
  • Particolarità - Fino al secolo scorso è stato il grasso più utilizzato in cucina sia come grasso di cottura.
    Può essere affumicato.
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Strutto:
  • Taglio - Parti adipose della pancia del maiale;
  • Aromi - Pepe e alloro a piacere;
  • Procedimento - Fondere a bagno-maria 80 °C le parti adipose tagliate a pezzettini, filtrare con un passino ed otterremo lo strutto puro mentre nel passino resteranno i residui (impurità) che chiameremo grasselli;
  • Particolarità - Utile per la preparazione di alcuni fritti indispensabile per la cottura dei dolci di carnevale.
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Salsiccia fresca:
  • Taglio - A base di carne fresca di solito la spalla, lardo, rifilatura di tagli nobili quali prosciutto, filetto ecc.;
  • Aromi - Aglio, pepe, vino bianco (a piacere);
  • Procedimento - Tritare 50% lardo 50% carne, 30 gr di sale per 1 Kg in media. Insaccare nel budello naturale o sintetico alternando la legatura ogni 10-12 cm fino ad ottenere il classico "rocchetto". Far riposare 2 o 3 giorni;
  • Particolarità - Cottura ideale alla griglia o arrostite su di una padella di ferro. Importante è forare ripetutamente il budello con la punta di un ago per impedire che l'involucro si rompa. Può essere usata come condimento in molte preparazioni, è molto gustosa anche consumata fresca sul pane.
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Salsiccia stagionata:
  • Taglio - A base di carne fresca di solito la spalla, lardo, rifilatura di tagli nobili quali prosciutto, filetto ecc.;
  • Aromi - Aglio, pepe, cannella;
  • Procedimento - Tritare 50% lardo 50% carne, 30 gr di sale per 1 Kg in media. Insaccare nel budello naturale o sintetico alternando la legatura ogni 10-12 cm fino ad ottenere il classico "rocchetto". Far riposare 2 o 3 giorni;
  • Particolarità - Stagionata in luogo fresco e asciutto per almeno 30 giorni e consumata affettata sul pane.
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Salsiccia di fegato:
  • Taglio - 50% ritagli di fegato di maiale rimasti dopo la preparazione dei "fegatelli" 50% ritagli della spalla e del coscio di maiale;
  • Aromi - Pepe, cannella, noce moscata, sale (vino rosso e scorza d'arancio a piacere);
  • Procedimento - Tritare 50% lardo 50% carne, 30 gr di sale per 1 Kg in media. Insaccare, con molta delicatezza, nel budello naturale o sintetico alternando la legatura ogni 10-12 cm fino ad ottenere il classico "rocchetto". Far riposare 2 o 3 giorni;
  • Particolarità - Preparazione comune in tutto l'entroterra marchigiano viene consumata stagionata spalmandola su fette di pane o crescia poco salata.
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Salsiccia matta o mazzafegato:
  • Taglio - Carni dette di V° taglio o interiora quali ritagli di fegato, rognone, polmone, trippa (poca), lardo (pochissimo) ecc. (possibile aggiungere un poco di sangue fresco filtrato e depurato);
  • Aromi - Pepe, noce moscata, cannella, scorza d'arancia grattugiata, sale;
  • Procedimento - Lavare le carni in acqua e aceto insaccare nella solita maniera ma con molta delicatezza;
  • Particolarità - Salsiccia dei "poveri", tipica del pesarese va consumata lessata dopo la "pista"molto rapidamente.
Ciauscolo o ciabuscolo:
  • Taglio - Spalla, costate disossate, pancetta 60%, 40% lardo di maiale;
  • Aromi - Aglio e pepe (spesso viene affumicato), sale (finocchio a piacere);
  • Procedimento - Tritare più volte le carni usando trafile con gradazione a scalare, sino ad ottenere un impasto finissimo, insaccare nelle maniera classica e stagionare per un minimo di 20 gg fino ad un massimo di 60 gg in un luogo fresco ed asciutto;
  • Particolarità - Esiste una variante con 50% carne 40% fegato e 10% grasso.
    Salame spalmabile, caso quasi unico in Italia, molto simile a quello dei francesi e per questo molto amato da essi.
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Salame:
  • Taglio - Carne di coscia, spalla, lombi di maiale, giardiniera di lardo salato;
  • Aromi - Pepe in grani e macinato (sale in media 30-33%);
  • Procedimento - Carne tritata con stampi da 4 e 1/2 o tagliata "brunoise" con il coltello (1/4 di cm per 1/4 di cm a cubetti) insaccato se possibile utilizzando le budella naturali. 
    I salami vengono fatti stagionare minimo 60 gg fino a 200 gg (secondo grandezza) a temperatura costante di 10 °C con umidità di 80 - 85 % a seconda dello spessore del budello utilizzato. Il salame perderà durante la stagionatura sino al 30 - 35 % del peso iniziale. Il colore deve essere di un bel rosso melograno.;
  • Particolarità - Nelle Marche si ha notizie di salami (provenienti dal montefeltro, dal fabrianese e dall'ascolano) che nel 1600 e nel 1700 veniva venduto ad un prezzo eguale o addirittura superiore al prosciutto.
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Salame di Fabriano:
  • Taglio - Carne di coscia spalla, lombi di maiale, filettini interi di lardo puro di 1 cm di larghezza e 30 di lunghezza gia salato;
  • Aromi - Pepe in grani e macinato;
  • Procedimento - Carne tritata con stampi da 4 e 1/2 o tagliata "brunoise" con il coltello (1/4 di cm per 1/4 di cm a cubetti) insaccato se possibile nel "budello gentile" (intestino retto del maiale macellato lavato con acqua calda e aceto di vino);
  • Particolarità - Il maiale dovrebbe avere un anno di vita, i salami legati in coppia (come le ciliege) e messi ad asciugare appesi.
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Lonza (lonza di capocollo):
  • Taglio - Collo del maiale disossato fino alla 6° costola del carré (parte contraria della goletta) lunga 30-40 cm dal peso di 2-4 Kg;
  • Aromi - Pepe macinato, aglio rosso in camicia (per aromatizzare la carne p rima della salatura massaggiando bene la carne fresca), vino bianco (per lavare la carne rifilata);
  • Procedimento - ;
  • Particolarità - La lonza può avere anche il 35% di parte grassa dal colore bianco candido al rosato chiaro.
    E' uno degli ingredienti principali per le merende del 1°maggio insieme a pecorino e fava fresca.
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Lonzino - Lonzello:
  • Taglio - Vertebre lombari dalla 7° costola in poi disossata 40-50 cm di lunghezza dal peso di 1,5 - 2,5 Kg;
  • Aromi - Pepe macinato, aglio rosso in camicia (per aromatizzare la carne p rima della salatura massaggiando bene la carne fresca), vino bianco (per lavare la carne già rifilata);
  • Procedimento - Costata verso il coscio disossata, salata, lavata poi con vino bianco, asciugata con un telo, pepata, inserita nel budello (il lonzello non viene inserito nel budello ma mantiene la cotenna), legata con uno spago robusto a mo' di arrosto e stagionato almeno 4 mesi;
  • Particolarità - Il lonzino e il lonzello hanno molto meno grasso e risultano un pochino più salati con carni più sode al tatto rispetto alla lonza.

 

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Prosciutto "nostrale":
  • Taglio - Coscia del maiale rifilata accuratamente sino ad ottenere la classica forma a "mandolino";
  • Aromi - Per la "stuccatura" vicino l'osso femorale, acqua più farina più sugna più pepe impastati insieme;
  • Procedimento - Far riposare per 24 - 36 ore, massaggiare con sale grosso su piani inclinati e ricoprire con sale (ripetere più volte). Dopo almeno 1 mese, lavare, spazzolare e asciugare a 12 - 15 °C. "Stuccare" e stagionare dai 12 ai 24 mesi (vedere foto prosciutto stagionato 24 mesi con muffe aromatiche) a temperatura costante di 14 - 15 °C;
  • Particolarità - Taglio principe del maiale, i 2 prosciutti possono superare il valore del resto dell'intero animale. Da calcolare nel prezzo finale il calo che può raggiungere il 30 - 40% a seconda del tempo di stagionatura e le molteplici lavorazioni fatte da mani espertissime. Fondamentale oltre alla razza, età, cibo, sesso, condizioni di vita e macellazione dell'animale, l'aria del luogo dove viene stagionato il "Re" prosciutto.

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Ci piace ricordare il delicato Prosciutto di Carpegna il "Filettuccio" di Castel 
Sant'Angelo sul Nera e la Soppressata di Fabriano.

La porchetta (non è un salume ma riteniamo giusto inserirla in questa cornice di leccornie che il maiale ci da!):
  • Taglio - Maiale giovane da 40 - 50 Kg, fegato, polmoni, cuore e cotiche di maiale, tutto lavato bene sbianchito e tagliato a pezzi;
  • Aromi - Aglio rosso, finocchio selvatico, rosmarino;
  • Procedimento - Disossare il maiale, tranne la testa, salare, pepare farcire e ricucire il ventre con lo spago ed un grosso ago. Cuocere nel forno spento da poco del pane (300 - 350 °C) per 1 ora ogni 10 Kg circa (verificare ogni tanto), riduzione del peso iniziale del 30 - 40 %. Fondamentale che la cotica assuma un bel colore "cuoio lucido" e sia croccantissima;
  • Particolarità - Cibo della grandi feste in comune, dalle origini antichissime, che evoca balli, canti e atti ludici.

realizzazione