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Il riso

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Dispensa di Fabio

Produttori di riso

Comune Semifino Fino Superfino Parboiling


RISO, CIBO UNIVERSALE:
E' una pianta cerealicola (Oryza sativa) di castissima diffusione in tutto il mondo ( ne esistono oltre 100.000 varietà). Quello coltivato e consumato in Italia appartiene alla sottospecie japonica; ha stelo sottile, cavo, alto circa 1 m; sull'apice della pianta si forma una pannocchia che quando matura porta numerosi granelli (i frutti secchi tipici dei cereali), i quali alla raccolta restano avvolti in rivestimenti fogliari giallastri (costituendo il cosiddetto risone). Gli involucri vengono asportati in seguito a successive lavorazioni de pilatura e sbramatura. Dal punto di vista merceologico si classificano quattro ripi di riso: comune od originario, a granello opaco p perlato, poco resistente alla cottura, indicato per la preparazione di minestre (ne fanno parte la varietà "Balilla", "Raffaello", "Pierrot"); semifino, a granello perlato maggiormente resistente alla cottura (varietà "Maratelli", "Rosa Marchetti", "Vialone nano", "Romeo"); fino, dal granello a struttura vitrea, resistente alla cottura (varietà "Roma", "Ringo", "Rizzotto", "Razza 77"); superfino, a granello vitreo molto resistente alla cottura (varietà "Arborio", "Canaroli", "Baldo").
Il riso ha le sue origini nell'attuale Indonesia (i reperti più antichi risalgono a circa il 7000 a.C.). Fu noto ai greci e ai romani non come alimento ma come pianta medicinale.
I risi delle varietà  appartenenti al tipo comune cuociono, secondo le preparazioni, tra i 12 e i 13 minuti; i semifini tra i 13 e i 15; i fini tra i 14 e i 16; i superfini tra i 16 e i 20. Il primo tipo è generalmente impiegato per minestre in brodo e dolci; il secondo per minestre in brodo di lunga cottura, timballi e supplì; il terzo per verdure ripiene, bordure, sartù e bombe; il quarto per risotti e anche per le preparazioni delle due categorie precedenti.
Oggi esistono in commercio tipi di riso "che non scuociono", ossia che mantengono inalterate le proprie caratteristiche gastronomiche anche dopo parecchie ore dal momento della cottura; ciò è dovuto a un processo particolare di precottura, detto parboiling, grazie al quale si ottiene il doppio risultato di rendere il riso a cottura rapida e, appunto, a maggior tenuta una volta cotto, ma che non si avvicinano alla qualità dei risi descritti precedentemente.

Il riso si conserva bene anche se la confezione è aperta da qualche settimana, a patto che lo si tenga lontano dall'umido, in luogo fresco e aerato.
Si può dire che un riso è ben cotto quando il dente, nel tagliare un chicco, incontra una resistenza elastica ma non un nucleo ancora duro.

IL RISO IN ITALIA:
Le prime notizie certe della presenza del riso in Italia risalgono alla seconda metà del XV secolo, periodo n cui cominciò ad essere coltivato in Lombardia, Piemonte, Veneto ed Emilia. 
Si racconta, però, che il riso si coltivava fin dai secoli XII-XIII nelle zone umide dell'Italia centrale, lungo i torrenti che dall'Appennino scendono verso il mare Adriatico. Si attribuisce a Federico II l'introduzione, la diffusione e lo sviluppo del riso nelle Marche anche se tentativi documentati di coltivazioni di riso nella nostra regione risalgono, quasi certamente, alla fine del seicento: i primi certificati rinvenuti sono dell'anno 1801 (Archivio di Stato di Macerata).
 "Da questo abbozzo della giacitura ed indole dal suolo della Marca non sembra potersi concepire come in essa abbia potuto introdursi e prosperare la coltura dei risi che esige terreno piano e ben livellato, capace di una perenne e comoda irrigazione...".
Con queste parole esprimono i loro dubbi, nel febbraio del 1826, Domenico Morichi, pubblico professore di chimica, primario fisico della Sanità, membro della Commissione Speciale per le Risaie della Marca, Giacomo Folchi, pubblico professore di materia medica, fisico, soprannumerario della Sanità, membro aggiunto della Commissione Speciale per le Risaie della Marca e Clemente Folchi, ingegnere, perito idraulico della S. Consulta nelle loro "Relazione fisica e idraulica sopra le Risaie della Marca", indirizzata a sua eccellenza Monsignor Olgiati, segretario della S. Consulta e Presidente della Commissione delle Risaie della Marca. E continuano:
"...ma quando abbiamo veduto su i luoghi i terreni coltivati a riso, ne abbiamo valutata l'estensione  ed esaminato questo ramo d'industria agricola sotto tutti gli aspetti, cominciando da quello riguardante la salute pubblica, abbiamo dovuto rinunziare in gran parte alle nostre prevenzioni e convincerci che non si poteva condannare in massa la coltivazione dei risi nella Provincia della Marca".
Con il passare degli anni la presenza di risaie abusive che minacciavano la salute dei cittadini, i litigi fra agricoltori e mugnai per il possesso dell'acqua dei torrenti nel periodo estivo, quando il riso aveva bisogno di essere sommerso ed i mugnai dovevano macinare il grano, l'azione dei medici che si opponevano con trattati sulle febbri perniciose e attacchi diretti agli amministratori locali, rendevano sempre più difficile la vira del riso nelle Marche.".
...i richiami portati contro le risaie nascevano da quelle inevitabili collisioni d'interessi che sempre hanno luogo fra le famiglie di uno stesso paese...Che essendo i torrenti scarsi d'acqua nell'estate, e questa servire dovendo ai molini, debbasi aver pria riguardo a questi che alle risaie...".
Ma fu a causa della nuova legge del 12 giugno del 1866 n° 2967 e del Regio Regolamento del 13 febbraio 1870 n° 5515, contenente numerose regole quali la rotazione delle coltivazioni, la superficie minima, la giusta distanza fra i campi e le case abitate, il rispetto per i mugnai ecc. ..., che le coltivazioni di riso nelle Marche andarono pian piano scomparendo fino a non trovarne più traccia già dall'inizio del 1900. Nelle risaie bonificate venne, in seguito, praticata la coltivazione del mais. 
Lungo la valle del "torrente" Musone (nella "Relazione fisica e idraulica sulle Risaie della Marca i fiumi delle Marche non sono chiamati fiumi ma torrenti) si coltivava all'asciutto, senza sommersione, o meglio con l'apporto d una quantità di acqua  pari a quella necessaria per una coltivazione di mais.
In realtà si è scoperto che già millenni prima di Cristo, in Asia, il riso era coltivato all'asciutto sulle colline della Cina.
Questo riso coltivato all'"asciutto" ha caratteristiche organolettiche diverse da quello coltivato comunemente in sommersione, possiede un profumo molto intenso ed un sapore difficilmente descrivibile a parole.

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