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Crema di cioccolato - Crema pasticcera - Pan di Spagna - Pasta frolla - Pasta sfoglia - Plum cake - Amaretti - Brutti ma buoni - Crème caramel


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Piccoli dolci


Ricetta del giorno

Dedichiamo questo periodo alle basi della pasticceria ed ai piccoli dolci che possono allietare la nostra colazione e nello stesso tempo allontanare le piccole problematiche quotidiane.


"Crema di cioccolato"

CHEF DI CUCINA:Fabio Galeazzi per Marchenet
REALIZZAZIONE:Crema di cioccolato
Numero delle porzioni: 

METODO DI LAVORAZIONE

INGREDIENTI U.M. Q.ta
Latte

Panna fresca

Zucchero

Zucchero vanigliato

Farina di fecola

Tuorli d'uovo 
(sbattuti ed amalgamati)

Cioccolato amaro
gr

gr

gr

gr

gr

gr


gr
250

150

90

10

15

60


60

1 - Battere il latte, la panna e lo zucchero in un pentolino e portare ad ebollizione;

2 - Aggiungere la fecola diluita in poca acqua e cuocere per 2/3 minuti. Completare con i tuorli d'uovo subito fuori dal fuoco;

3 - Fondere il cioccolato a bagnomaria e unirvi il composto preparato man mano che viene incorporato;

4 - A fine preparazione, quando la crema è ancora calda, aggiungere lo zucchero vanigliato.

Particolarità:
Si può ottenere anche mescolando cacao in polvere con la crema pasticcera 3 minuti prima di toglierla dal fuoco.
Marchenet

Utensili:
Pentolino,
Casseruola,
Cucchiaio di legno,
Frusta,
Contenitore in acciaio, porcellana o pirex.
Varianti:
Abbinamenti:
Grado di difficoltà:


"Crema pasticcera"
4 basi storiche

CHEF DI CUCINA:Fabio Galeazzi per Marchenet
REALIZZAZIONE:Crema pasticcera
Numero delle porzioni: 

METODO DI LAVORAZIONE

INGREDIENTI U.M. Q.ta
Classica:
Latte
Zucchero
Farina
Tuorli d'uovo

Italiana:
Latte
Zucchero
Farina
Tuorli d'uovo
Uova intere

Francese:
Latte
Zucchero
Farina
Tuorli d'uovo

Aromi:
Vaniglia,
Scorza di limone
(infusione nel latte da scaldare)

l
gr
gr



l
gr
gr
gr
gr


l
gr
gr
gr

1
350
100
10


1
500
75
400
50


1
350
110
250

1 - Portare ad ebollizione in un pentolino il latte con gli eventuali aromi;

2 - Battere in una casseruola con la frusta i tuorli e le uova con lo zucchero, incorporando in seguito la farina, creando un composto omogeneo;

3 - Filtrare il latte, eliminando gli aromi, e versare sul composto, a 80°C circa, mescolando sul fuoco continuamente per evitare grumi;

4 - Quando la crema, liscia ed omogenea, arriverà ad ebollizione, toglietela dal fuoco e fatela raffreddare velocemente su di un bagnomaria ghiacciato.

Particolarità:
Possibile amalgamare gr 25 di burro alla crema appena tolta dal fuoco.

Marchenet

Utensili:
Pentolino,
Casseruola,
Cucchiaio di legno,
Frusta,
Passino,
Contenitore in acciaio, porcellana o pirex.
Varianti:
Abbinamenti:
Grado di difficoltà:


"Pan di Spagna"

CHEF DI CUCINA:Fabio Galeazzi per Marchenet
REALIZZAZIONE: Pan di Spagna
Numero delle porzioni: per una tortiera da 24/26 cm di diametro

METODO DI LAVORAZIONE

INGREDIENTI U.M. Q.ta
Uova

Zucchero semolato

Farina 00

Farina di fecola


A piacere:
Backing
Burro fuso

Aromi:
Vanillina

Scorza di limone grattugiata


gr

gr

gr


gr
gr


Qb

Qb
5

150

100

50


3
50


Qb

Qb

1 - Frullare con lo uova le zucchero sgusciate, in un recipiente sino a che il volume non sia quasi raddoppiato e il composto che cade dalle fruste a riposo rimane in superficie senza affondare;

2 - Versare la farina a pioggia ed amalgamare con la schiumarola con un movimento a 360° dal basso verso l'alto (non lavorare troppo);

3 - Spennellare con burro fuso e infarinare la tortiera; sul fondo mettere il foglio di carta prescelto;

4 - Versare il composto nella tortiera e far "rimbalzare" leggermente sulla tavola di lavoro per far uscire l'aria in eccesso;

5 - Cuocere in forno a 180° C per circa 20/25 minuti senza mai aprire il forno;

6 - Rovesciare una volta cotto su di una gratella ed utilizzare dopo aver fatto riposare.

Particolarità:
a) - Aggiungere un pizzico di sale alle uova per favorirne l'inglobamento dell'aria;
b) - Possibile lavorare separatamente albume e poi tuorli e zucchero;
c) - Aggiungendo cacao in polvere otterremo il Pan di Spagna al cioccolato

Marchenet

Utensili:
Bacinella n°2,
Frullatore con fruste,
Schiumarola,
Stampo (tortiera) prescelto,
Pennello,
Carta da forno o carta paglia.
Varianti:
Abbinamenti:
Grado di difficoltà:


"Pasta frolla"

CHEF DI CUCINA:Fabio Galeazzi per Marchenet
REALIZZAZIONE: Pasta frolla
Numero delle porzioni: per 1 Kg di biscotti

METODO DI LAVORAZIONE

INGREDIENTI U.M. Q.ta
Farina

Burro (ammorbidito)

Zucchero

Uova

A piacere si possono aggiungere:

Aromi (Es. scorza d'agrumi grattugiata)

Backing
gr

gr

gr






Qb


gr
500

200

200

4




Qb


4

1 - Fare una fontana con la farina setacciata e versarvi all'interno le uova, lo zucchero e il burro;

2 - Lavorare rapidamente l'impasto aiutandosi con il tarocco (possibile utilizzare un cutter/impastatrice se ne avete a disposizione) senza riscaldare l'impasto;

3 - Infarinare leggermente il panetto ottenuto, richiudere in una bacinella con coperchio o busta per alimenti e far riposare in frigo 1 ora circa;

4 - Stendere la pasta con un mattarello (preferibilmente in acciaio) all'altezza di 5 mm; fare con gli stampini biscotti con figure a piacere recuperando i ritagli di pasta;

5 - Depositare sulla teglia di ferro ricoperta dalla carta da forno i biscotti e cuocere a 180° C per 12/15 minuti circa;

6 - I biscotti sono pronti quando la base diventa dorata;

7 - Far raffreddare almeno 12 ore.

Particolarità:
a) - Lavorare poco e velocemente la pasta senza mai farla riscaldare (sudare);
b) - Per mantenere fragranti i biscotti, una volta raffreddati, tenerli in vasi di vetro o scatole di metallo con coperchio.

Marchenet

Utensili:
Setaccio,
Tarocco,
Tavolo da lavoro,
Teglia di ferro,
Carta da forno,
Stampini per biscotti.
Varianti:
Abbinamenti:
Grado di difficoltà:


"Pasta sfoglia"

CHEF DI CUCINA:Fabio Galeazzi per Marchenet
REALIZZAZIONE: Pasta sfoglia
Numero delle porzioni: 1,5 kg

METODO DI LAVORAZIONE

INGREDIENTI U.M. Q.ta
Farina

Burro (o margarina per sfoglia dal vostro pasticciere di fiducia)

Acqua (in estate)(circa)
Acqua (in inverno)(circa)

Sale

A piacere nel pastello:
Aceto

gr

gr


gr
gr

gr


gr
500

500


450
400

10


20/25

1 - Preparare il pastello impastando farina, acqua, sale (eventualmente aceto). L'impasto dovrà essere morbido ed elastico senza lavorarlo troppo a lungo;

2 - Far riposare il pastello in frigo a 4-6 °C per almeno 30 minuti coperto con una busta di plastica per alimenti;

3 - Stendere il pastello a 1 cm di spessore con forma rettangolare adagiandovi sopra la placca di burro(o margarina) di h 1 cm ben infarinata;

4 - Richiudere il pastello con all'interno lo strato di grasso, battere leggermente e dare 1 piega da 3 (vedi disegno allegato);

5 - Ripetere più volte dando 2 pieghe da 3 e 3 pieghe da 4 ruotando la pasta di 90° ad ogni passaggio.

Piccoli accorgimenti:
a) - Se usiamo il burro, far riposare in frigo a 4-6 °C per 20 minuti ogni giro;

b) - Se vogliamo una pasta mezza sfogliata dare solo 3 giri da 4;

c) - Ultimo giro al momento dell'utilizzo.

Marchenet

Utensili:
Tavola da lavoro,
Mattarello (tipo rullo alto),
Cutter o eventualmente impastatrice se disponibile.
Varianti:
Abbinamenti:
Grado di difficoltà:


"Plum-Cake"

CHEF DI CUCINA:Fabio Galeazzi per Marchenet
REALIZZAZIONE: Plum-Cake
Numero delle porzioni: 1 kg per 12 persone

METODO DI LAVORAZIONE

INGREDIENTI U.M. Q.ta

Farina

Burro

Zucchero a velo

Frutta secca

Canditi (50 gr di uva passa)

Uova

Bustina di lievito vanigliato

Mistrà Varnelli

Sale 

gr

gr

gr

gr

gr





cl

Qb
300

300

300

50

80

6

1

5

Qb

1 - Sciacquare più volte la frutta secca e i canditi con acqua corrente, mettere poi in una bacinella bagnando con il mistrà;

2 - Lavorare il burro ammorbidito con una frusta elettrica, in una bacinella con lo zucchero a velo ed un pizzico di sale. Montare fino ad ottenere un composto bianco e soffice;

3 - Aggiungere la vanillina e le uova intere amalgamando bene;

4 - Completare con la farina mescolandola con una schiumarola;

5 - Dopo averli imburrati rivestire gli stampi per Plum-Cake con la carta da forno;

6 - Completare l'impasto con i canditi e la frutta fresca ben scolata dal liquore e leggermente infarinata;
(praticare delle incisioni con le lame bagnate di una forbice)

7 - Infornare subito a 180°C per 1 ora circa.

Marchenet

Utensili:
Bacinelle N° 4,
Frullatore o frusta,
Stampi per Plum-Cake N° 2,
Pennello,
Schiumarola,
Forbici,
Carta da forno.
Varianti:
Possibile utilizzare solo uva passa.
Abbinamenti:
Grado di difficoltà:


"Amaretti"

CHEF DI CUCINA:Fabio Galeazzi per Marchenet
REALIZZAZIONE: Amaretti
Numero delle porzioni: 20 amaretti

METODO DI LAVORAZIONE

INGREDIENTI U.M. Q.ta

Zucchero semolato

Mandorle pelate

Albume

Panna fresca

Amaretto di Saronno o nocino

gr

gr

gr

gr

gr
125

125

10

10

5

1 - Passare al mixer le mandorle insieme allo zucchero ottenendo una farina;

2 - Incorporare in una bacinella l'albume con la farina e poi la panna fino ad ottenere un composto perfettamente omogeneo;

3 - Con due cucchiai formare delle palline e depositare su carta da forno su di una placca di ferro;

4 - Cuocere al forno a 220°C per 5/6 minuti;

5 - Far asciugare su di un piatto almeno 6 ore.

Marchenet

Utensili:
Mixer,
Frullatore,
Bacinella,
Teglia di ferro,
Cucchiai n°2,
Carta da forno.
Varianti:
Abbinamenti:
Grado di difficoltà:


"Brutti ma buoni"

CHEF DI CUCINA:F.G. per Marchenet
REALIZZAZIONE: "Brutti ma buoni"
Numero delle porzioni: Kg. 1,5 di prodotto

METODO DI LAVORAZIONE

INGREDIENTI U.M.

Q.ta

Granella di nocciole
(o mandorle e pinoli)

Zucchero

Albume

Vaniglia
(o zucchero vanigliato)

Anisetta meletti

gr.

gr.

gr.

Qb

cl.

620

620

210

Qb

1

1 - Montare l'albume a neve;

2 - Unire lo zucchero alla granella nel tegame di rame; aggiungere gli albumi, amalgamare con un cucchiaio di legno;

3 - Cuocere lentamente sul fornello, mescolando sempre con il cucchiaio per 15/20 minuti circa;

4 - Adagiare la carta da forno sulle teglie e formare con i cucchiai da minestra tanti piccoli mucchietti da 3 cm circa, distanziandoli 5 cm l'uno dall'altro;

5 - Cuocere a 180°C a forno chiuso nella parte bassa, per 20 minuti circa.

Marchenet

Utensili:
Bacinella,
Tegame di rame,
Cucchiaio di legno,
Frustino,
Spatola,
Teglia di ferro N°2,
Carta da forno,
Cucchiai da minestra N°2
Accorgimenti:
Variazioni:
Grado di difficoltà:


Crème caramel

CHEF DI CUCINA:F.G. per Marchenet
REALIZZAZIONE: Crème caramel (ricetta d'origine francese)
Numero delle porzioni, 4

METODO DI LAVORAZIONE

INGREDIENTI U.M. Q.ta
Uova

Tuorli d'uovo

Latte

Zucchero

Stecca di vaniglia

Burro

Per il caramello:

Zucchero

Succo di limone

l.

gr.

cm.

gr.

 

gr.

gocce

 

2

4

0.5

60

4

25

 

75

1

1 - Imburrare gli stampini;
2 - Mescolare nella bacinella uova, zucchero e tuorli;
3 - Bollire il latte con la vaniglia nella casseruola e versarlo sul composto di uova mescolandolo con la frusta;
4 - Filtrare con il passino;
5 - Mettere nel pentolino, per il caramello, lo zucchero e il limone;
6 - Cuocere a fiamma bassa fino a raggiungere il colore marrone chiaro;
7 - Fermare la cottura immergendo il pentolino in acqua fredda;
8 - Distribuire sul fondo degli stampini il caramello;
9 - Schiumare la crema e versare negli stampi;
10 - Mettere nel bagnomaria e cuocere in forno per 30 minuti circa a 200 °C; 
11 - Togliere dal bagnomaria e raffreddare;
12 - Sformare e servire freddo.

Marchenet

Utensili:
Forno,
fornello,
stampini,
pentolino,
bagnomaria,
frusta,
bacinella,
coltellino,
schiumarola,
casseruola,
passino
Salse:  Accorgimenti:
Per sformare il crème caramel occorre tenere lo stampino in posizione orizzontale e, aiutandosi con un coltellino, creare un sottile strato d'aria. Capovolgere gli stampini su piatti da dessert  insaporendo con il caramello.
Grado di difficoltà:

realizzazione