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La pasta secca 
(semola di grano duro)

Dispensa di Fabio

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Pasta fresca

Pastifici

Riconoscimento 
della pasta secca


La pasta fatta in casa ed il pane erano l'alimentazione base, spesso unico, delle famiglie mezzadrili. La battaglia del grano in epoca fascista, diede il via ad un profondo programma di ricerca.

La Pasta alimentare si distingue in pasta secca, di semola di grano duro, e paste fresche, che possono essere di farina di grano tenero, di semola o di un misto, e sono di lavorazione prevalentemente casalinga o artigianale.

Pasta secca: è fatta di semola di grano duro impastata con acqua. La semola di grano duro è più ricca di elementi proteici rispetto alla farina di grano tenero: ne risulta una pasta che regge meglio la cottura, rimane più elastica e sviluppa un buon profumo di grano. Per la legge italiana la pasta secca deve essere prodotta con sfarinati di grano duro: l'aggiunta di farina di grano tenero (farina di panificazione) è considerata adulterazione. Nel 1988, però, i regolamenti della CEE sono entrati in vigore anche in Italia, ponendosi in qualche modo in contraddizione con la legge italiana, infatti essi autorizzano la produzione di paste secche anche con farine di grano tenero o con miscele di semola e farina a costi molto minori. Oltre al tipo di frumento con cui è fatta la semola, un elemento molto importante per la qualità della pasta è il processo di essiccazione, che una volta avveniva al sole e oggi con procedimenti industriali, salvo che per piccolissimi pastifici artigianali; qualunque sia il procedimento deve essere graduale e in più fasi, e durare, secondo i formati, dalle 40 alle 80 ore, e dai 38° C ai 60° C si ottiene la migliore qualità di pasta.   Elemento importante è che le trafile siano in bronzo: la loro rifinitura rugosa dà alla pasta una superficie scabra, non vetrosa, su cui il sugo si valorizza. La cottura delle paste secche è molto semplice, ma richiede attenzione. La quantità di acqua deve essere di 1 litro per 100 g di pasta, a cui si aggiungono 10 -12 g per litro di sale grosso marino al momento in cui l'acqua spicca il bollore: se si mette prima l'ebollizione è più lenta. La pasta per le preparazioni dette "in brodo" che cioè non viene scolata ma servita con il liquido e gli altri elementi di cottura, necessita naturalmente di meno liquido: due o tre volte il suo peso (cioè 2-3 dl di liquido per 100 g di pasta). Duo o tre minuti dopo aver messo il sale, si butta giù la paste, mescolare con un forchettone di legno, anche durante la cottura. Le paste lunghe e relativamente sottili (spaghetti, linguine ecc.) si possono scolare col forchettone, quelle corte richiedono il normale colapasta. Si riconosce il concetto di "al dente" quando la pasta offre una resistenza elastica e tenace.
L'assaggio è l'unico elemento di controllo, insieme a una certa esperienza.
Anche la padellatura o mantecatura molto in auge in certi ristoranti, ossia il passaggio rapido della pasta nel tegame o nella padella del sugo, è una pratica adatta a particolari ricette, ma a molto poche.

realizzazione