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La pasta fresca 
(all'uovo)

Dispensa di Fabio

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Pasta secca

Riconoscimento della pasta fresca

La pasta fatta in casa ed il pane erano l'alimentazione base, spesso unico, delle famiglie mezzadrili. La battaglia del grano in epoca fascista, diede il via ad un profondo programma di ricerca.

La Pasta alimentare si distingue in pasta secca, di semola di grano duro, e paste fresche, che possono essere di farina di grano tenero, di semola o di un misto, e sono di lavorazione prevalentemente casalinga o artigianale.

Pasta fresca (all'uovo): la preparazione casalinga della pasta fresca avviene di solito impastando farina bianca tipo 0 o 00 e uova. Tutti i tipi di pasta fresca se impastati su una spianatoia di legno e tirati con il mattarello tradizionale, acquistano una certa "rugosità", che favorisce una migliore aderenza dei vari condimenti. Le proporzioni ottimali per la pasta all'uovo sono di 100 g di farina ogni uovo, ma le quantità possono variare secondo il gusto tradizionale, la capacità di assorbimento della farina e la grossezza delle uova. Se la preparazione è in brodo, si dimezza la dose. La cottura delle paste fresche, ha molte variabili (volume, formato e spessore), entra in gioco anche l'impasto più o meno sodo. La pasta fresca può essere conservata in frigorifero un paio di giorni; volendo conservarla più a lungo, conviene farla seccare completamente.
Metodo di lavorazione: disporre a fontana 400 g di farina, mettervi al centro 4 uova , con la punta delle dita amalgamare le uova con la farina. Lavorare il composto con energia, tirandolo, riavvolgendolo, schiacciandolo con i pugni, fino a quando la massa si presenterà liscia ed elastica, piuttosto soda e liscia. Occorreranno circa 15 o 20  minuti. Avvolgere la pasta a palla, coprirla e lasciarla riposare per 1/2 ora, perché le fibre si distendano. Infarinare molto poco la spianatoia e il mattarello. Allargare un po' l'impasto, schiacciandolo con le mani, poi farvi scorrere sopra il mattarello, prima in un senso poi nell'altro, girando e capovolgendo spesso la sfoglia, perché si allarghi omogeneamente formando un largo disco.
Allargare quindi la pasta su un telo di cotone pulito, leggermente infarinato, coprirla con un altro canovaccio pulito e lasciarla asciugare per un paio di ore.
I modi di utilizzare i numerosi tipi di pasta sono centinaia e ne troverete testimonianza nel tempo in questo sito.

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