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Né carne né pesce

ne carne ne pesce.jpg (53292 byte)
Ricetta del giorno

Piatto estivo toscano, usato per fare merenda, utilizzando il pane avanzato il giorno prima.

"Panzanella toscana"

CHEF DI CUCINA: Fabio Galeazzi per Marchenet
REALIZZAZIONE: Panzanella toscana
Numero delle porzioni: ingredienti per 4 persone

METODO DI LAVORAZIONE

INGREDIENTI U.M. Q.ta
Fette di pane toscano (n° 8)

Cipolla rossa

Pomodori maturi

Olio extravergine d'oliva

Foglie di basilico

Origano fresco

Aceto

Sale marino grosso battuto

Pepe
gr

gr

gr

cl



Qb

cl

Qb

Qb
200

60

250

5

16

Qb

1

Qb

Qb

1 - In un piatto concavo mettere acqua fredda e aceto;

2 - Bagnare velocemente da un solo lato le fette di pane e rivoltandole adagiare su di un vassoio;

3 - Lavare i pomodori, togliere i semi e tagliare i filetti;

4 - Togliere la pelle alla cipolla e tagliarla a fette sottili;

5 - Adagiare le verdure e le erbe aromatiche sul pane e condire con il sale, il pepe e l'olio extravergine d'oliva in maniera generosa;

6 - Far riposare 1 ora, in luogo fresco coperto, prima di mangiare.

Varianti:
- Possibile fare più strati alternando pane e
  condimento;
- Aggiungere frutti di cappero (quelli col picciolo);
- Alici o tonno sott'olio;
- Cetrioli tagliati a fette sottili, leggermente salate e
  messe a scolare 20 minuti per togliere l'amaro;


Marchenet

Utensili:
Tagliere,
Coltello,
Vassoio in porcellana,
Piatto concavo.
Accorgimenti:
- Chi non digerisce la cipolla può semplicemente sfregarla sulle fette
  di pane.
Abbinamenti:
Grado di difficoltà:

Ricetta classica dei primi anni del 1900 dovuta allo Chef del Waldorf Astoria di New York

"Insalata Waldorf Astoria"

CHEF DI CUCINA: Fabio Galeazzi per Marchenet
REALIZZAZIONE: Insalata Waldorf Astoria
Numero delle porzioni: ingredienti per 4 persone

METODO DI LAVORAZIONE

INGREDIENTI U.M. Q.ta
Sedano rapa

Mele renette

Gherigli di noce

Maionese

Limone (succo)

Sale

Pepe

Insalata amara
(Es. rucola, denti di leone, riccia o simili)

Olio extravergine di oliva 
gr

gr

gr

gr

Qb

Qb

Qb

gr



Qb
400

400

50

120

Qb

Qb

Qb

100



Qb

1 - Pelare il sedano rapa, togliere ogni impurità, lavare e tagliare a dadini di 1 cm x 1 cm;

2 - Pelare le mele, togliere il torsolo, tagliare i dadini e mettere a bagno in acqua acidulata con limone;

3 - Condire la macedonia di mele e sedano rapa con sale, pepe, gocce di limone e maionese;

4 - Fare una corona circolare su piatti singoli con l'insalata già pulita e condita con sale limone e olio extravergine d'oliva;

5 - Deporre al centro il mix di mele e sedano decorando con gherigli di noce.

Marchenet

Utensili:
Tagliere,
Coltello,
Pelapatate, 
Bacinelle n°2,
Cavatorsoli,
Schiumarola piccola,
Cucchiaio.
Accorgimenti:
- Se la salsina risulta densa diluire con poca acqua;
Abbinamenti:
Grado di difficoltà:

 

"Pomodori Fritti Rossi o Verdi"

CHEF DI CUCINA: F.G. per Marchenet
REALIZZAZIONE: "Pomodori Fritti Rossi o Verdi"
Numero delle porzioni: per 4 persone

METODO DI LAVORAZIONE

INGREDIENTI U.M. Q.ta
Pomodori (Es. San Marzano)

Farina (Setacciata)

Birra (fredda di frigo, 6°C)

Albume (montato a neve)

Olio d'oliva extravergine

Sale

Olio di arachidi per friggere
gr

gr

gr

gr

gr

gr

l
600

100

50

30

5

1

2

1 - Sbianchire i pomodori in acqua bollente (5 sec.) per eliminare la "pelle" esterna;

2 - Tagliare a filetti eliminando completamente i semi, sciacquare rapidamente con acqua e scolare;

3 - Asciugare i pomodori con il telo;

4 - Preparare nella bacinella la pastella inserendo nell'ordine la farina, la birra, l'albume montato a neve, il sale e l'olio;

5 - Passare i filetti di pomodoro in pastella e bagnare in maniera uniforme;

6 - Cuocere nella friggitrice a 180°C per 3 minuti circa.

7 - Asciugare i filetti di pomodoro con la carta assorbente e servire subito.

Marchenet

Utensili:
Tagliere,
Coltello,
Bacinella,
Telo di cotone,
Carta assorbente,
Friggitrice,
Casseruola.
Accorgimenti:
Nei mesi caldi è possibile servire i filetti di pomodoro freddi con fettine di pane abbrustolito
Abbinamenti:
Con pesci fritti. Possibile aromatizzare con pepe macinato o noce moscata.
Grado di difficoltà:

 

"Cavolfiore della Vallesina gratinato"

CHEF DI CUCINA: F.G. per Marchenet
REALIZZAZIONE: "Cavolfiore della Vallesina gratinato"
Numero delle porzioni: per 5 persone

METODO DI LAVORAZIONE

INGREDIENTI U.M. Q.ta
Cavolfiore

Salsa besciamella

Formaggio stagionato grattugiato

Burro fuso

Sale

Aceto
Kg.

dl.

gr.

gr.

Qb.

gr.
1

2

50

30

Qb.

10

1 - Dividere le cime dei cavolfiori con il coltellino;

2 - Lavare in acqua fredda;

3 - Cuocere in acqua salata ed acidulata per 10 minuti;

4 - Scolare e raffreddare rapidamente;

5 - Mettere i cavolfiori nella pirofila, bagnare con il burro fuso e ricoprire con la besciamella liquida e cremosa;

6 - Insaporire con il formaggio;

7 - Gratinare al forno a 200°C per 10 minuti.

Marchenet

Utensili:
Tagliere,
Coltello,
Pentola,
Schiumarola,
Vassoio,
Mestolo,
Pirofila.
Accorgimenti:
Variazioni:
E' possibile insaporire con pepe nero macinato al momento o con erbe aromatiche.
Grado di difficoltà:

 

Fondi di carciofo cremolati con cubetti di pera ed acetosella

CHEF DI CUCINA:  F.G. per Marchenet
REALIZZAZIONE: Fondi di carciofo cremolati con cubetti di pera ed acetosella
Numero delle porzioni: 4

METODO DI LAVORAZIONE

INGREDIENTI

U.M.

Q.ta

Cuori (fondi) di carciofo romano

Scorzetta di limone

Marinata:
Vino bianco
Distillato alle pere Williams
Acqua

Pere Williams

Formaggio asiago

Tuorli

Panna fresca

Acetosella (foglioline)

Sale 

Pepe fresco macinato al momento







dl
dl
dl



gr



dl



Qb

Qb

4


1


2
1
1

1

150

2

1

12

Qb

Qb

1 - Lessare i fondi di carciofo in acqua salata e acidulata con scorzetta di limone;

2 - Lessare la pere nella marinata facendola raffreddare insieme;

3 - Preparare una crema di formaggio  cuocendo a bagnomaria la panna, i tuorli ed il formaggio; insaporire con l'acetosella e condire con sale e pepe (diluire la crema con qualche cucchiaio di marinata di cottura delle pere fino a raggiungere la giusta denzità); 

4 - Ricoprire i fondi di carciofi con la pera tritata e nappare con la crema. Cuocere a 200°C, con la sola parte alta del forno per 5 minuti.

Marchenet

Utensili:
Coltello,
Tagliere,
Bacinelle N° 2
Cucchiaio,
Teglia (porcellana o acciaio),
Paletta
Accorgimenti:
Variazioni:
Grado di difficoltà:
 

realizzazione