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IL FORMAGGIO

Dispensa di Fabio

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Il formaggio è un derivato del latte, la cui denominazione ha origine dal latino formaticum con riferimento ai cesti di vimini in cui veniva messo a "maturare".
Si possono classificare a seconda del tipo di latte utilizzato. In Italia si hanno formaggi di latte di vacca, bufala, pecora, capra e anche di latte misto, per esempio vaccinomungituralatte.jpg (99126 byte) ed ovino miscelati. Quelli non derivati da latte di vacca devono essere contrassegnati con il nome della specie da cui derivano (per esempio formaggio di pecora). Al consumo si parla di di formaggi freschi, pronti per il consumo entro il 60° giorno; semiduri e duri, rispettivamente con meno o più di sei mesi di stagionatura. Freschi sono ed esempio i caprini e la mozzarella, molli la Casciotta di Urbino, duro il Formaggio di Fossa.
In cucina il formaggio è usato per molte preparazioni, grattugiato o a scagliette si usa come condimento per molte preparazione di pasta o riso, oppure come elemento aromatico. Si ritiene comunemente che nel risotto e nei sughi per pasta il formaggio non vada mai unito durante la cottura, ma solo alla fine, al momento del servizio. In molti tipi di  risotti una certa quantità di Formaggio di Fossa va unita a cinque minuti da fine cottura fuori dal fuoco. E' bene perché il sugo si amalgami, mettere prima il formaggio sulla pasta appena versata, poi il sugo bollente, che faciliterà la fusione del formaggio; ognuno poi, se lo gradisce, potrà rifornire con un'altra cucchiaiata di formaggio il proprio piatto. Bisogna ricordare che i formaggi usati in cucina sono spesso salati, quindi il sale, fin dall'inizio va regolato senza dimenticare l'ulteriore eventuale salatura causata dal formaggio.

 

DISTRIBUZIONE INDICATIVA IN FORMAGGIO E SIERO DEI PRINCIPALI COMPONENTI DEL LATTE

Componenti del latte per 100 Kg. Distribuzione percentuale in formaggio e siero
acqua (87-88 Kg) 6 94
materia secca (12-13 Kg) 48 52
caseina (2,3-2,6 Kg) 96 4
albumine-globuline o proteine del siero (0,6-0,8 Kg) 4 96
grassi (3,2-4,0 Kg) 94 6
lattosio (4,5-5,0 Kg) 6 94
vitamina A (30-40 mg) 94 6
tiamina (40-45 mg) 15 85
riboflavina (160-180 mg) 26 74
vitamina C (1.700-1.800 mg) 6 94

 

CONTENUTO MEDIO DI ACQUA, PROTEINE E GRASSO, E CALORIE FORNITE DA 100 G DI ALCUNI CONOSCIUTI FORMAGGI

Formaggio Composizione percentuale

Calorie
in 100 g

acqua proteine grasso

grana padano

32,4 35,9 26,5 390
parmigiano reggiano 30,8 33 28,4 395
mozzarella di vacca (fior di latte) 55 20,6 20,3 270


Le pecore e le capre furono addomesticate in Eurasia 8000 - 9000 anni prima di Cristo. 

A differenza di molti altri animali l'agnello ha avuto una storia meno tormentata grazie all'identificazione della religione cristiana con il figlio di Dio non rischiando l'estinzione.

Il consumo di formaggio è molto cambiato, spostandosi da formaggi stagionati duri (che rappresentano la maggior parte dei prodotti tradizionali) verso formaggi freschi e morbidi. A differenza di quanto comunemente si crede i formaggi freschi sono grassi quanto quelli stagionati, mentre in quanto a digeribilità sono sempre i più stagionati a vincere il confronto con quelli freschi.

Attualmente le razze ovine presenti nelle Marche sono la Gentile di Puglia, la Fabrianese, la Sopravissana e la Sarda. Proprio sulla razza Sarda punta la produzione di latte e di formaggio.


I FORMAGGI MARCHIGIANI

IL PECORINO
Nelle Marche è il formaggio più prodotto.
La pecora una volta partorito l'agnello, inizia la produzione del latte (da gennaio-febbraio fino a maggio-giugno).

Dopo 20 giorni di maturazione il  pecorino è detto bazzotto o barzotto ad indicare che non è né duro né molle. La stagionatura può durare anche un anno o più, a seconda della grandezza delle forme che generalmente vanno da 1 Kg a 3 Kg: in questo periodo il pecorino perde molto del suo peso, indurendosi e acquistando un sapore man mano  più complesso.
Il pecorino migliore è quello prodotto con il latte di aprile e maggio, quando i pascoli sono ricchi di erbe fresche e aromatiche e fiori profumati. I comuni dove è possibile trovare buoni pecorini sia da pastori che da negozi di alimentari sono: Force, Comunanza, Amandola, Montemonaco, Montefortino, Visso, Ussita, Sarnano, Colfiorito, Fabriano.


LA CASCIOTTA DI URBINO E LA CASCIOTTA DEL MONTEFELTRO
Il Dpr del 30/03/1982 che ha istituito per la casciotta di Urbino la doc e dop fissa le proporzioni del latte da rispettare nella produzione al 75% di latte ovino e 25% di latte vaccino.
La casciotta è migliore se consumata fresca, dopo un breve periodo di maturazione. L'eventuale stagionatura viene fatta rivestendo la forma di foglie di noce e tenendo le casciotte in piccole botti, tra foraggio fresco, foglie di noce e castagno. In questo modo la casciotta si carica di aromi erbacei particolari che contribuiscono ad un miglioramento organolettico ed inoltre il formaggio subisce una lenta maturazione che contribuisce a mantenerlo morbido e tenero a lungo.
La forma conquistata da questo formaggio, unica doc e dop delle Marche, è dovuta al fatto che Michelangelo Buonarroti, nato a Caprese (Arezzo) a oca distanza dall'Urbinate, ne consumava una quantità enorme insieme ai suoi amici e collaboratori, tanto che per garantirsene una abbondante scorta aveva fatto affittare, da un suo lavorante, alcuni poderi vicino ad Urbania come attestato da un atto notarile del 12/02/1554.
Le migliori casciotte di Urbino sono prodotte a Urbino, Urbania, Sant'Angelo in Vado, Piobbico, Cagli e Fermignano. Le migliori casciotte del Montefeltro sono prodotte a Piandimeleto, San Leo, Sant'Agata Feltria, Macerata Feltria, Pennabilli, Carpegna, Talamello e Casteldelci (quest'ultima tanto eccellente quanto introvabile).

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LA RICOTTA
E' il sottoprodotto magrissimo della lavorazione del pecorino o della caciotta. La ricotta va consumata freschissima non avendo necessità di maturazione e stagionatura. E' un alimento leggerissimo, avendo una ridottissima presenza di grassi.


FORMAGGIO DI FOSSA (ambra di Talamello)
Nasce dall'arguzia dei contadini di Talamello che, contro i saccheggi dei soldati, nascondevano i cibi in fosse di tufo.
Viene considerato un formaggio unico, prodotto lungo il confine tra le province di Pesaro e Forlì, utilizzando caciotte del Montefeltro derivanti da latte ovino e vaccino, in percentuali variabili. La caciotta che diventerà formaggio di fossa è quella che viene lavorata all'inizio dell'estate. L'infossamento viene fatto verso la fine di agosto in fosse che si trovano nelle case del comune di Talamello, piccolissimo borgo in provincia di Pesaro. Le fosse, scavate nella roccia sabbiosa-tufacea tipica della zona, hanno una particolare forma a fiasco, sono profonde circa tre metri, larghe dai due ai tre metri e vengono rivestite di paglia o fieno asciutto sostenuti da un'impalcatura di canne. Una volta piena la fossa viene chiusa con un coperchi di legno, stuccata intorno alla chiusura con sabbia o terriccio e coperte dal pavimento originale. Qui dentro al chiuso, in un ambiente anaerobico, la caciotta perderà circa il 20% del suo peso e si trasformerà in formaggio di fossa in un tempo di circa tre mesi, fino all'atteso
25 novembre, giorno dedicato a Santa Caterina e alla riapertura delle fosse.

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FORMAGGIO UBRIACO AL VINO ROSSO 

(Lacrima di Morro d'Alba, Vernaccia di Serrapetrona)

 

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FORMAGGIO DI FOSSA BARRICATO CON FOGLIE DI NOCI 
(b.con fieno in estate)

 

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CURIOSITA'

Il gioco della ruzzola
E' un gioco di abilità e forza che veniva giocato con forme di pecorino stagionatissimo e durissimo del peso variante da 900 g a 3 Kg, nelle domeniche primaverili e autunnali. Il campo da gioco era costituito dalle ripide e tortuose strade delle nostre colline che venti, trenta anni fa non erano ancora asfaltate. 
Il gioco si  svolgeva tra due avversari o due squadre composte da due giocatori ciascuna. 
La forma di pecorino doveva essere lanciata e fatta rotolare lungo la strada, partendo da un punto stabilito e cercando di farla arrivare il più lontano possibile con cinque tiri a disposizione. 
Per indirizzare la traiettoria e imprimere velocità alla forma si arrotolava uno spago, di cui una estremità era legata al polso del giocatore, lungo il perimetro circolare sterno della forma che poi veniva lanciata, dopo breve rincorsa, cercando di dare con lo spago una notevole spinta di propulsione. 
Regola ferrea del gioco era che si tirava dal punto in cui la ruzzola di fermava qualunque esso fosse: il posto veniva segnato gettando del terriccio sopra la forma che una volta raccolta lasciava la sagoma circolare a terra e il giocatore, tirando, doveva pestare la sagoma ma non superarla ("pistare o battere la sponga"). 
Il gioco era al meglio delle tre partite ma durava diverse ore in un susseguirsi di nuove sfide e rivincite il cui premio era costituito dalle forme di pecorino vinte agli avversari e consumate la sera in osteria.

Seguiranno ulteriori foto e stampe di nostra produzione.

Per ulteriori informazioni
Regione Marche

realizzazione