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Cucina Medioevale

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Ricetta del giorno

 

Gallo al gusto di "Lacrima di Morro d'Alba"
(derivazione della famosa ricetta internazionale "Coq au vin",ricetta francese in origine con vino dell'Alvernia oggi vino rosso di Borgogna o Beaujolais)

CHEF DI CUCINA: F.G. per Marchenet
REALIZZAZIONE: "Gallo al gusto di Lacrima di Morro d'Alba"
Numero delle porzioni: per 8 persone

METODO DI LAVORAZIONE

INGREDIENTI U.M. Q.ta
Gallo marchigiano

Cipolline mignon (pulite e sbianchite)

Funghi (puliti)

Olio d'oliva extravergine

Lardo di prosciutto (macinato)

Burro

Aglio

Sale

Pepe

Grappa monovitigno verdicchio

Lacrima di Morro d'Alba

Mazzolino aromatico:
Salvia
Timo
Maggiorana
Prezzemolo
Carota

Pane (a fette)
Kg

gr

gr

gr

gr

gr

gr

Qb

Qb

gr

l


Qb
Qb
Qb
Qb
Qb

2,2

800

800

100

80

100

15

Qb

Qb

100

1


Qb
Qb
Qb
Qb
Qb

16

1 - Prendere il gallo già pulito e fiammato e lasciare a bagno con 100gr di sale grosso cambiando 1 o 2 volte l'acqua;

2 - Scolare il gallo ed asciugarlo bene, salare e pepare, tagliare in ottavini;

3 - Saltare in padella con olio d'oliva e lardo di prosciutto per 5 minuti;

4 - Aggiungere in ordine le cipolline, i funghi e l'aglio;

5 - Cuocere per 20 minuti facendo restringere il liquido di cottura;

6 -Scolare tutto e far riposare in caldo a parte;

7 - Deglassare flambando prima con la grappa e bagnare con il vino, insaporendo la lozione con il mazzolino aromatico;

8 - In una casseruola adagiare il gallo con i funghi e le cipolline, ricoprire con il sugo filtrato e far sobbollire coperto a fuoco dolce per 20/25 minuti circa;

9 - Ricomporre il gallo in una pirofila ricoprendolo con i funghi e le cipolline ed il sugo ristretto di cottura, servendo a parte le fette di pane tostate con il burro.

Marchenet

Utensili:
Tagliere,
Coltello,
Forbici trincianti,
Coltello trinciante,
Bacinelle N°2,
Casseruola,
Coperchio,
Cucchiaio di legno,
Pirofile N°2,
Padella di ferro.
Accorgimenti:
Per le bruschette usare possibilmente pane cotto a forno a legna e fritte nel burro
Abbinamenti:
Grado di difficoltà:

 

Riso al latte e mandorle
Vedi: Presentazione - Federico II

CHEF DI CUCINA: F.G. per Marchenet
REALIZZAZIONE: Riso al latte e mandorle
Numero delle porzioni, 4

METODO DI LAVORAZIONE

INGREDIENTI U.M. Q.ta

Latte

Riso 
(già cotto 12 minuti in acqua e poco sale)

Zucchero (o miele)

Burro

Mandorle 
(scottate e pelate)

 

l

gr.



gr.

gr.

gr.

1

200



60

25

50

1 - Cuocere il riso, piuttosto al dente, nell'acqua leggermente salata;

2 - Scottare le mandorle in abbondante acqua  poco salata, scolare e togliere la buccia; cuocere per 10 minuti nel latte tiepido;

3 - Scolare le mandorle e aggiungere lo zucchero nel latte tiepido sciogliendolo bene;

4 - Tritare le mandorle cotte;

5 - Finire di cuocere a bassa temperatura il riso con il latte addolcito, avendo l'accortezza, 3 minuti prima, di aggiungere il trito di mandorle al composto;

6 - Imburrare uno stampo ad anello (gola) in acciaio, cospargere con poco zucchero e riempire con il riso cotto e scolato;

7 - Premere leggermente per uniformare il composto e far raffreddare per almeno 4 ore in frigorifero;

8 - Servire rovesciando su di un piatto da portata.

Marchenet

Utensili:
Secchiello,
Casseruola,
Pentolino,
Cucchiaio di legno,
Scolapasta,
Stampo ad anello,
Spatola,
Cucchiaio,
Mestolo.
Salse:  Presentazione:
Possibile decorare con visciole o ciliege cotte nel vino rosso o ciliegine o petali di rosa canditi versati all'interno del cerchio di riso con una leggera salsina di cottura delle ciliege
Grado di difficoltà:

realizzazione