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Cucina rinascimentale

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Ricetta del giorno

 

"Frittata col Mentrasto"

CHEF DI CUCINA: Fabio Galeazzi per Marchenet
REALIZZAZIONE: Frittata col Mentrasto
Numero delle porzioni: ingredienti per 4 persone

METODO DI LAVORAZIONE

INGREDIENTI U.M. Q.ta

Uova

Pancetta (o salsiccia)

Foglie di menta di campo e romana

Aglio fresco (o cipollotto)

Erba della Madonna (foglie)

Pecorino (a dadi da 1/2 cm)

Sale

Pepe

Olio extravergine d'oliva

Formaggio grana grattugiato



gr

Qb





gr

Qb

Qb

cl

gr
4

100

Qb

1

3

40

Qb

Qb

2

20

1 - Tritare le erbe e gli aromi;

2 - Tritare la pancetta (o la salsiccia);

3 - Dorare in padella con l'olio il salume;

4 - Battere le uova con il sale, il pepe, il parmigiano e il trito di erbe;

5 - Versare il composto sulla padella sul fuoco e quando la frittata inizierà a "tirare" aggiungere i cubetti di pecorino;

6 - A 3/4 di cottura mettere la padella con la frittata in forno con il coperchio;

7 - Dopo 10 minuti togliere dal forno, rovesciare la frittata sul vassoio e far raffreddare;

8 - Quando tornate dalla messa pasquale tagliate acubetti da 2 cm X 2 cm.

Marchenet

Utensili:
Tagliere,
Coltello,
Bacinella,
Forchetta,
Padella in ferro,
Vassoio,
Forno a 200°C.
Accorgimenti:
Possibile spruzzare con acqua benedetta
Abbinamenti:
Grado di difficoltà:

 

"Pernici giovani al gusto d'uva"

CHEF DI CUCINA: Fabio Galeazzi per Marchenet
REALIZZAZIONE: Pernici giovani al gusto d'uva
Numero delle porzioni: ingredienti per 4 persone

METODO DI LAVORAZIONE

INGREDIENTI U.M. Q.ta
Pernici giovani (600 gr circa)
(già pulite e fiammate dal vostro macellaio di fiducia - non surgelate)

Sale

Pepe

Uva Verdicchio
(se non l'avete usate uva bianca da tavola Es. regina, con i chicchi spellati)

Olio extravergine di oliva

Vino

Grappa di Verdicchio

Burro

Fondo di cottura:
(utilizzare durante la rosolatura per 6/7 minuti poi togliere ed eliminare)

Dadolata di pancetta 

Salvia

Rosmarino






Qb

Qb

gr




dl

dl

cl

gr






gr

Qb

Qb

2




Qb

Qb

80




1

1,5

5

50






30

Qb

Qb

1 - Salare e pepare i 2 volatili, inserire alcuni chicchi d'uva sfregandoli all'interno senza schiacciarli troppo;

2 - Rosolare in casseruola con l'olio, la pancetta e le erbe aromatiche per 6/7 min.;

3 - Abbassare il fuoco, togliere gli aromi e continuare per altri 15/20 minuti circa (fino a cottura completa) durante gli ultimi 3 minuti di cottura aggiungere i chicchi d'uva;

4 - Scolare le pernici e i chicchi d'uva stufati, tagliarle a metà e far riposare in caldo;

5 - Deglassare il fondo di cottura inserendo in casseruola nell'ordine: grappa, vino (facendo evaporare l'alcool ad ogni passaggio prima di inserire l'altro ingrediente);

6 - Versare la salsina in un casseruolino, a fuoco dolce (70°C) con l'auto di una frustina o un cucchiaio, amalgamare con il burro (possibile aggiungere a piacere crema di latte o crema di formaggio);

7 - Ricoprire le pernici calde con la salsina, decorare con i chicchi d'uva e macinare pepe di cayenna fresco a piacere.

Marchenet

Utensili:
Tagliere,
Coltello,
Casseruola,
Passino,
Casseruolino,
Cucchiaio di legno,
Forchettone,
Mestolino,
Frusta.
Accorgimenti:
- Possibilità di sostituire Verdicchio con Rosso Conero e le uve utili
  alla sua vinificazione;
- Usare solo pernici giovani (possibile sostituire all'occorrenza con
  piccole faraone);
- Mese ideale fine settembre, ottobre e primi di novembre;
- Frollare dai 2 ai 4 giorni;
- Cottura ben cotta e non al sangue per un peso di gr 200/250 cottura
  di 20/25 minuti.
Abbinamenti:
Grado di difficoltà:

 

Polpette di pesce 
(Es. storione - palombo - baccalà già ammollato e bollito)

CHEF DI CUCINA: F.G. per Marchenet
REALIZZAZIONE: Polpette di pesce
Numero delle porzioni: 4

METODO DI LAVORAZIONE

INGREDIENTI U.M. Q.ta
Polpa di pesce già pulita

Uova

Mollica di pane ( bagnata nel latte e stizzata)

Pecorino fresco grattugiato

*Erbe:
Prezzemolo
Santoreggia 
Basilico

*Spezie:
Zafferano
Zenzero
Cannella

*Per condire:
Sale
Zucchero
Pepe bianco

Grassi di cottura:
Olio extravergine d'oliva
Burro

gr

gr


gr


















gr
gr

400

2

100


50


















50
50

1 - Prendere la polpa di pesce e batterla bene con un coltello;

2 - Amalgamare il pesce in una bacinella con un cucchiaio di legno insaporendolo con le spezie e le erbe aromatiche tritate; 

3 - Legare il composto con la mollica di pane, le uova ed il formaggio;

4 - Aggiustare con i condimenti a piacere e formare 12 polpettine da 45 gr ciascuna circa;

5 - Far riposare almeno 1 ora in frigo;

6 - Cuocere al forno (180°C) con i grassi di cottura sino a completa doratura avendo l'accortezza di rigirare le polpette una sola volta.

 

 

 


Marchenet

Utensili:
Coltello,
Tagliere,
Bacinella piccola,
Bacinella grande,
Cucchiaio di legno,
Teglia (porcellana o acciaio),
Paletta
Accorgimenti:
*Dosaggi a piacere del cuoco.
Variazioni:
Possibile infilare le polpette negli spiedi e cuocere alla brace su di una griglia a maglie strette ben unta.
Grado di difficoltà:

Ricetta Pasquale
dedicata a Giacomo Casanova in visita nelle Marche
Incontro con l'ebreo Mardocheo e la bella Lia

Cosciotto d'agnello farcito con aromi e tartufo nero

CHEF DI CUCINA: F.G. per Marchenet
REALIZZAZIONE: Cosciotto d'agnello farcito con aromi e tartufo nero
Numero delle porzioni, 4

METODO DI LAVORAZIONE

INGREDIENTI

U.M.

Q.ta

Cosciotto d'agnello

Prosciutto crudo

Mortadella

Burro

Olio d'oliva extravergine

Salvia

Maggiorana

Timo

Dragoncello

Prezzemolo

Limone (scorza grattugiata)

Tartufo nero

Kg.

gr.

gr.

gr.

gr.

Qb

Qb

Qb.

Qb.

Qb


gr.

2

100

100

70

200

Qb

Qb

Qb

Qb

Qb

1


150

1 - Dissodare il cosciotto d'agnello;

2 - *"Lucidare" l'osso dello stinco;

3 - Dopo aver leggermente insaporito il cosciotto con sale aromatizzato, spalmarlo all'interno con i salumi già tritati e battuti insieme;

4 - Depositare in linea i tartufi e riposizionare l'osso dello stinco ricoperto nella parte sporgente con carta da forno;

5 - Ricucire ricomponendo il cosciotto.

6 - Legare con lo spago e cuocere in forno (1 ora circa :primi 10 min. a 160°C; resto cottura a 120°C) con olio d'oliva extravergine;

7 - Intanto tritare gli aromi e mescolarli con la scorza di limone grattugiata e gr. 50 d'olio d'oliva in una teglia di acciaio;

8 - Togliere dal forno l'agnello, rigirare più volte nella teglia predisposta con le erbe aromatiche e far riposare brevemente ben coperto;

9 - Tagliare il cosciotto caldo dinnanzi ai propri commensali (con un coltello a lama sottile). 

Marchenet

Utensili:
Tagliere,
N°2 coltelli,
N°2 teglie d'acciaio
N°2 recipienti ,
ago,
filo bianco e spago
*Lucidare:
Sbianchire in acqua bollente l'osso dello stinco per 15 minuti, scolare, asciugare e ripulire con un coltello.
Tempo di preparazione: 30 minuti circa
Tempo di cottura: 60 minuti circa
Grado di difficoltà:

 

realizzazione