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Ricetta del giorno

 

"Minestra primaverile con conchigiette di farro"
Azienda Agricola Monterosso - Sassoferrato (An)

CHEF DI CUCINA: Fabio Galeazzi per Marchenet
REALIZZAZIONE: Minestra prmaverile con conchigliette di farro
Numero delle porzioni: ingredienti per 8 persone

METODO DI LAVORAZIONE

INGREDIENTI U.M. Q.ta

Conchigliette di farro

Brodo di carne (non molto salato)

Piselli novelli (sgranati)

Fava fresca

Carota (Tagliata a dadolini)

Cipolla (Tagliata a dadolini)

Sedano (Tagliata a dadolini)

Rapa rossa (Tagliata a dadolini)
(Mirepoix 1/2 cm X 1/2 cm)

Fare un trito di:
Pancetta
Aglio
Basilico
Pimpinella
Noce moscata
Prezzemolo

gr

l


gr

gr












gr
Qb
Qb
Qb
Qb
Qb
200

2


350

350

1

1

1

1




100
Qb
Qb
Qb
Qb
Qb

1 - Sbianchire in acqua e sale i piselli e le fave;

2 - Nella stessa acqua cuocere al dente le conchigliette;

3 - Fare un fondo a fuoco dolce con la pancetta e le erbe aromatiche aggiungendo poco dopo il brodo;

4 - Portare ad ebollizione e quando le verdure saranno cotte inserire la pasta;

5 - Portare a fine la cottura, aggiustare di sale e servire sia calda che fredda secondo stagione.









Marchenet

Utensili:
Tagliere,
Coltello,
Mestolo,
Zuppiera,
Pentola,
Scolapasta,
Coperchio.
Varianti:
Servire la zuppa su dei crostini di pane insaporiti con formaggio grattugiato.
Abbinamenti:
Grado di difficoltà:

 

"Tonno alla Siciliana"

CHEF DI CUCINA: Fabio Galeazzi per Marchenet
REALIZZAZIONE: Tonno alla siciliana
Numero delle porzioni: ingredienti per 4 persone

METODO DI LAVORAZIONE

INGREDIENTI U.M. Q.ta

Ventresca di tonno

Olio d'oliva extravergine

Filetti di acciughe

Cipolla (rossa) tritata

Capperi (dissalati)

Polpa di pomodoro (tritata)

Vino bianco

Prezzemolo (tritato)

Sale 

Pepe


gr

dl



gr

gr

gr

cl

Qb

Qb

Qb
600

1

2

100

20

200

5

Qb

Qb

Qb

1 - Preparare una marinata con l'olio, la cipolla, il vino;

2 - Sfregare i filetti d'acciughe sul tonno e metterlo in marinata per 2 ore avendo l'accortezza di rigirarlo ogni 10 minuti;

3 - Condire il tonno con il sale e pepe, adagiarlo su di una teglia e ricoprirlo con i capperi, il pomodoro e la marinata;

4 - Mettere il coperchio alla teglia e cuocere in forno a 160° C per 30 minuti;

5 - Togliere dal forno, cospargere con il prezzemolo tritato e addensare il fondo di cottura sulla stufa coperto e a fuoco dolce;

6 - Sistemare il tonno nel vassoio e servire caldissimo ricoperto dalla salsa di cottura.

Marchenet

Utensili:
Tagliere,
Coltello,
Teglia alta,
Coperchio,
Cucchiaio
Paletta,
Vassoio
Accorgimenti:
1 - Togliere il pomodoro ed aggiungere a fine cottura 1/2 del succo di un limone;
2 - Nella marinata aggiungere un trito di basilico o peperoncino.
Abbinamenti:
Grado di difficoltà:

 

"Pizza Napoletana"

CHEF DI CUCINA: Fabio Galeazzi per Marchenet
REALIZZAZIONE: "Pizza Napoletana" Teglia intera o Pizza rotonda classica
Numero delle porzioni: ingredienti per 4 persone

METODO DI LAVORAZIONE

INGREDIENTI U.M. Q.ta
Impasto per pizza:
Farina forte
Lievito di birra
Sale fino
Olio d'oliva extravergine
(o strutto)
Malto
(Fatevelo dare dal vostro fornaio)
Acqua

Condimento:
Polpa di pomodoro fresco tritata o a filetti
Olio di oliva extravergine
Spicchi d'Aglio
Sale grosso
Origano


gr
gr
gr
gr

gr


gr


gr

gr

Qb
Qb

170
5
3
12

3


90



360

6
1
Qb
Qb

Impasto per la pizza:
1 - Setacciare la farina e formare una fontana; aggiungere all'interno l'olio, il malto, insaporendo con il sale

2 - Sciogliere il lievito in acqua tiepida (24°C)

3 - Aggiungere nella fontana di farina il lievito stemperato ed impastare sino ad ottenere un pastello elastico ed omogeneo;

4 - Far lievitare l'impasto coperto con un telo pulito per 4 ore, a 28 °C senza correnti d'aria.

Procedimento:
1 - Spennella con olio la teglia di ferro, stendervi la pasta con le mani, sino a ricoprirla completamente;

2 - Far lievitare il composto coperto per un'ora;

3 - Condire il pomodoro con il sale grosso, origano, aglio tritato, olio;

4 - Condire la  pizza con il pomodoro insaporito, stendendolo con un cucchiaio in maniera uniforme;

5 - Lievitare al chiuso per 45/60 minuti circa;

6 - Condire con olio e cuocere in forno a 220 °C la parte alta del forno - 120 °C la parte bassa del forno.

Marchenet

Utensili:
Setaccio,
Pennello,
Tarocco,
Recipiente,
Tavolo per impastare (o impastatrice meccanica),
Teglia di ferro,
Cucchiai N°2,
Coltello.
Accorgimenti:
Per accelerare la lievitazione, raddoppiare il lievito, dimezzeremo così il tempo d'attesa;
Se l'impasto si asciuga spennellare in superficie con acqua;
Lievitazione veloce (pizza alta intera);
Lievitazione lenta (pizza al piatto).
Abbinamenti:
Grado di difficoltà:

 

"Schiacciatina di verdure"

CHEF DI CUCINA: F.G. per Marchenet
REALIZZAZIONE: "Schiacciatina di verdure"
Numero delle porzioni: 

METODO DI LAVORAZIONE

INGREDIENTI

U.M.

Q.ta
Pastella:
Farina
Sale
Pepe
Prezzemolo tritato (Cucchiaino)
Erbe o radici aromatiche
Latte
Albume
Olio d'oliva extravergine

Verdure di stagione gia pulite, lavate e sbianchite, tagliate fini o grattugiate

Es.
Carote
Zucchine
Carciofi
Spinaci (già cotti)


gr.
Qb
Qb

Qb
dl

Gr.






gr.
gr.
gr.
gr.


200
Qb
Qb
1
Qb
2
2
60






50
100
30
50

1 - Pulire e sciacquare le verdure, tagliarle finissime e sbianchirle in acqua salata insaporita con alcune gocce d'aceto;

2 - In una bacinella "condire" la farina con il prezzemolo, il sale ed il pepe macinato al momento;

3 - Versate il latte tiepido fino ad ottenere una pastella densa (far riposare in frigorifero per un ora);

4 - Montate i 2 albumi a neve e aggiungerli alla pastella;

5 - Mescolate a parte 1/6 di verdure sbinchite, con 1/6 di pastella;

6 - Scaldare una padella di ferro (o con fondo antiaderente) con poco olio;

7- Versate la pastella con le verdure, livellandola con un cucchiaio di legno o una spatola (H. 1 cm.)

8 - Far colorire la frittella in entrambe i lati girandola una sola volta;

9 - Ripetere l'azione fino all'esaurimento dell'impasto.

Marchenet

Utensili:
Bacinelle N°3,
Padella in ferro,
Cucchiaio di legno,
Spatola,
Tagliere,
Coltello,
Frusta,
Mestolo
Accorgimenti:
Servire fredde in estate o calde in inverno.
Variazioni:
Le verdure possono variare a vostro piacere.
Grado di difficoltà:

 

Saltimbocca alla romana

CHEF DI CUCINA: F.G. per Marchenet
REALIZZAZIONE: Saltimbocca alla romana
Numero delle porzioni, 4

METODO DI LAVORAZIONE

INGREDIENTI

U.M.

Q.ta

Polpa di vitellone (4 fette)

Prosciutto crudo (4 fette tagliate in 3 parti)

Vino bianco secco

Salvia

Olio d'oliva extravergine

Burro

Sale fino

 

gr.

gr.


cucchiai

foglie

gr.

gr.

Qb

400

80


2

12

40

10

Qb

1 - Battere le 4 fettine di carne da 100 gr. l'una con batticarne per spianarle uniformemente;

2 - Tagliare in 3 partile le f. di carne salandole poco da un solo lato;

3 - Appoggiate su ogni "piccata" (piccolo pezzo di carne battuta) una foglia di salvia fresca e il prosciutto crudo fissandolo con uno stecchino di legno;

4 - Mettete l'olio in una padella larga a sufficienza per contenere i saltimbocca senza sovrapporli;

 5 - Cuocere brevemente a fuoco dolce, girare i saltimbocca aggiungendo una noce di burro;

6 - Bagnate con il vino, lasciate evaporare 30 secondi;servire subito accompagnate con contorni di patate o asparagi bolliti.

Marchenet

Utensili:
Tagliere,
Batticarne,
Coltello,
Padella,
Stecchini
Valore Nutritivo
Proteine: gr 25
Grassi: gr. 10 
Carboidrati: gr. 0,1 
Calorie: 220
Tempo di preparazione: 10 minuti
Tempo di cottura: 5 minuti
Grado di difficoltà:

realizzazione