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Ricetta del giorno

"Salsa al pomodoro fresco con vongole veraci con Taglierini Latini (pastificio in Osimo)"

CHEF DI CUCINA: Fabio Galeazzi per Marchenet
REALIZZAZIONE: Salsa al pomodoro fresco con vongole veraci
Numero delle porzioni: ingredienti per 4 persone

METODO DI LAVORAZIONE

INGREDIENTI U.M. Q.ta

Cubetti di pomodoro fresco

Vongole veraci dell'Adriatico

Olio d'oliva extravergine

Scalogno (tagliati a metà)

Prezzemolo (foglioline strappate a mano)

Sale

Paprica (o pepe nero)

Sale grosso

gr

gr

gr

gr

Qb


Qb

Qb

gr
350

600

60

30

Qb


Qb

Qb

30

1 - Inserire le vongole e il sale grosso in una casseruola nel lavello con acqua che scorre lentamente per 1 ora. Ogni 10 minuti dare dei colpi abbastanza vigorosi con il cucchiaio per staccare bene la sabbia mentre il sale otterrà l'effetto di spurgarle;

2 - Insaporire lo scalogno in olio caldo una volta imbiondito togliere, passare e tenere da parte;

3 - Scolare ed asciugare "bene" le vongole (in presenza di acqua l'olio potrebbe incendiarsi) e mettere in padella con il coperchio con chiusura a 3/4, agitare ogni tanto;

4 - Una volta aperte, sgusciare le vongole e far raffreddare il fondo di cottura;

5 - Dopo 30 minuti preparare in passino foderato con garza e riempito con il cotone per filtrare il liquido ed eliminare completamente la sabbia ed altre impurità;

6 - Cuocere in olio d'oliva extravergine i cubetti di pomodoro con lo scalogno per 8 minuti a fuoco vivace;

7 - Aggiungere alle vongole il loro fondo di cottura e la paprica; cuocere 5 minuti a fuoco dolcissimo;

8 - Versare la salsa ottenuta sui taglierini cotti al dente finendo di condire con il prezzemolo ed un filo d'olio extravergine d'oliva.

Marchenet

Utensili:
Casseruola con coperchio,
Tegame,
Cucchiaio di legno,
Passino,
Garza,
Cotone idrofilo,
Colapasta,
Schiumarola,
Zuppiere in porcellana bianca,
Secchiello per la pasta.
Accorgimenti:
A chi piace le salse bianche consiglio di eliminare il pomodoro e deglassare il fondo di cottura con un dl di Verdicchio.
Abbinamenti:
Grado di difficoltà:

 

"Polipetti dell'Adriatico affogati"

CHEF DI CUCINA: Fabio Galeazzi per Marchenet
REALIZZAZIONE: Polipetti dell'Adriatico affogati
Numero delle porzioni: ingredienti per 4 persone

METODO DI LAVORAZIONE

INGREDIENTI U.M. Q.ta

Polipetti (già puliti)

Filetti di pomodoro fresco

Olio extravergine d'oliva

Aglio (Spicchi)

Peperoncino

Basilico (foglie)

Sale

Pepe

Acqua o se c'è brodo di pesce non salato

Kg

gr

cl







Qb

Qb

dl
1

300

5

2

1

6

Qb

Qb

2

1 - Battere sul tagliere con il dorso del coltello i polipetti (se siete vicino agli scogli al mare o avete in casa un blocchetto di granito, gettatevi contro i polipetti per sfibrarli);

2 - Insaporire il pesce e i filetti di pomodoro con il  sale e il pepe;

3 - Mettere a freddo tutti gli ingredienti in casseruola, tranne il basilico, aggiungere poi i tappi e mescolare bene con il cucchiaio;

4 - Ricoprire con il coperchio e appoggiare su di una piastra di ferro in caldo sul fuoco più piccolo della stufa, in maniera che la temperatura non superi gli 80/85 °C;

5 - Scuotere senza mai scoprire il recipiente (la cottura dura circa 1 ora a seconda del peso dei polipetti);

6 - Verso fine cottura togliere i tappi, l'aglio e il peperoncino e gettarli, togliere quindi i polipetti, aggiungere il basilico e tirare la salsina;

7 - Immettere i polipetti nella salsa e servire nello stesso recipiente se è di coccio, o in una zuppiera con coperchio di porcellana bianca

Marchenet

Utensili:
Tagliere,
Coltello,
Cucchiaio,
Turaccioli di sughero (utilizzati per chiudere le bottiglie di vini) n°2,
Casseruola con coperchio (se l'avete la migliore e "in coccio"),
Piastra in ferro.
Accorgimenti:
Possibile utilizzare le seppie al posto dei polipetti.
Abbinamenti:
Grado di difficoltà:

 

"Insalata di filetto con tartufo"

CHEF DI CUCINA: Fabio Galeazzi per Marchenet
REALIZZAZIONE: Insalata di filetto con tartufo
Numero delle porzioni: ingredienti per 4 persone

METODO DI LAVORAZIONE

INGREDIENTI U.M. Q.ta

Filetto

Olio extravergine d'oliva

Succo di limone

Aglio (spicchi)

Tartufo bianco

Sale

Pepe

gr

cl

Qb



gr

Qb

Qb
300

6

Qb

1

12

Qb

Qb

1 - Prendere il filetto ben sgrassato e far riposare in frigo a bassa temperatura per alcune ore (12);

2 - Prendere quattro piatti (sotto piatti o misura pizza) e sfregare con uno spicchio d'aglio;

3 - Tagliare con il coltello (o affettatrice) il filetto a fette molto sottili disponendole a ventaglio sui piatti aromatizzati all'aglio;

4 - Condire nell'ordine con sale, limone, olio e pepe fresco macinato al momento;

5 - Affettare il tartufo in sala a piacere.

Marchenet

Utensili:
Tagliere,
Coltello/Affettatrice,
Cucchiaio,
Affettatartufi,
Piatti n° 4.
Accorgimenti:
Sostituire il tartufo con lamelle di porcino freschissimo cotto 10 secondi al forno microonde con olio, sale, pepe, prezzemolo tritato e 1 spicchio d'aglio e utilizzate quando sono fredde per ricoprire il filetto.
Abbinamenti:
Grado di difficoltà:

 

"Crespelle alla fiorentina"

CHEF DI CUCINA: Fabio Galeazzi per Marchenet
REALIZZAZIONE: Crespelle alla fiorentina
Numero delle porzioni: ingredienti per 12 crespelle

METODO DI LAVORAZIONE

INGREDIENTI U.M. Q.ta
Besciamella (liquida)

Farcia:
Ricotta
Spinaci 
(foglie piccole già lessate e tritate)
Uova
Parmigiano grattugiato
Noce moscata
Sale 
Pepe

Burro

Apparecchio per crespelle:
Latte (già bollito)
Uova (piccole)
Farina
Olio extravergine d'oliva

l


gr
gr


gr
Qb
Qb
Qb

gr


dl

gr
cl
1/2


150
50

1
25
Qb
Qb
Qb

50


3
2
120
1

Farcia:
1 - Battere con la frusta la ricotta in un recipiente fino a renderla cremosa;
2 - Condire con sale, pepe e noce moscata il tutto macinato e grattato al momento;
3 - Aggiungere nell'ordine l'uovo il formaggio e gli spinaci;
4 - Amalgamare bene gli ingredienti e farcire con una tasca le crespelle avvolgendole su se stessi;
5 - Imburrare bene una pirofila, adagiarvi le crespelle farcite e ricoprire con besciamella fresca;
6 - Gratinare al forno a 180°C per 15/18 minuti.

Preparazione apparecchio:
1 - Versare in una bacinella nell'ordine: farina setacciata, uova, latte, olio, mescolando con il cucchiaio per ottenere un impasto liscio ed omogeneo;

Cottura crespelle:
1 - Scaldare il padellino ungendolo con olio;
2 - Versare con il mestolino il composto per crespelle fino a ricoprire tutta la superficie ad un'altezza di 1/2 millimetri;
3 - Quando la crespella si solidifica e diventa ben dorata, capovolgere e ripetere l'operazione anche dall'altro lato;
4 - Depositare la crespella nel piatto e ripetere l'operazione fino al termine del composto.

Marchenet

Utensili:
Padellino in ferro (cm 12),
Bacinelle n°2,
Mestolo,
Frusta,
Cucchiaio in legno,
Pennello,
Tasca da pasticcere o cucchiaio,
Pirofila o teglia,
Piatto.
Accorgimenti:
Abbinamenti:
Grado di difficoltà:

 

"San Giacomo con salsa di verdicchio di Cupramontana"

CHEF DI CUCINA: Fabio Galeazzi per Marchenet
REALIZZAZIONE: San Giacomo con salsa di verdicchio di Cupramontana
Numero delle porzioni: ingredienti per 4 persone

METODO DI LAVORAZIONE

INGREDIENTI U.M. Q.ta
Conchiglie Saint-Jaques

Porri (tagliati fiammifero)

Burro

Olio d'oliva extravergine

Verdicchio di Cupramontana

Erba cipollina (steli a porzione)

sale (al mulinello)

pepe (al mulinello)



gr

gr

gr

dl



Qb

Qb

16

80

50

20

2

3

Qb

Qb

1 - Spazzolare e lavare le conchiglie lasciandole sotto l'acqua corrente "a filo" per 7 ore circa;

2 - Aprirle con il coltellino togliere le parti di scarto e risciacquare la polpa con il corallo;

3 - Cuocere in casseruola i porri con l'olio d'oliva extravergine aggiungendo il vino;

4 - Cuocere per 4 minuti a fuoco dolce, aggiungere i molluschi e cuocere per altri 5 minuti con la casseruola coperta;

5 - Togliere i molluschi e scolandoli tenerli al caldo coperti;

6 - Aggiungere un po' di acqua fredda (1 cucchiaio) nella casseruola fuori dal fuoco ed aggiungere il burro quando il fondo di cottura ha raggiunto gli 80°C circa;

7 - Ridurre la salsa dolcemente sino ad una consistenza cremosa;

8 - Depositare nelle fondine nell'ordine: i porri, i molluschi e ricoprirli quindi con la salsa decorando il piatto con l'erba cipollina. 

Marchenet

Utensili:
Tagliere,
Spazzola per pesci,
Coltellino,
Bcinelle n°2,
Scola pasta,
Casseruola,
Coperchio,
Piatti n°2,
Schiumarola,
Mestolino.
Accorgimenti:
Possibile asostituire le conchiglie con crostacei (Es. gamberoni).
Abbinamenti:
Grado di difficoltà:

 

"Costolette d'agnello gratinate"

CHEF DI CUCINA: Fabio Galeazzi per Marchenet
REALIZZAZIONE: Costolette d'agnello gratinate
Numero delle porzioni: ingredienti per 4 persone

METODO DI LAVORAZIONE

INGREDIENTI U.M. Q.ta
Costolette d'agnello

Olio d'oliva extravergine
(o burro)

Sale

Pepe

Erba santoreggia (rametti)

Crema:
Uova
Pomodori pelati senza semi già scolati
Formaggio grana
Sugo d'arrosto



gr


Qb

Qb





gr

gr
cl

12

5


Qb

Qb

8


3
150

150
1

1 - Tagliare, rifilare e battere le costolette d'agnello; salare e pepare con pepe al mulinello;

2 - Arrostire al sangue in una padella di ferro con olio d'oliva extravergine e santoreggia;

3 - Sgocciolare bene le costolette dal grasso di cottura e far riposare;

4 - Preparare una crema fredda passando al mixer i componenti della crema;

5 - Con un cucchiaio spalmare il composto sopra ogni singola costoletta e cuocere a forno già caldo a 220°C fino a completa doratura e gratinatura;

6 - Servire caldissime guarnite da rametti di santoreggia o ciuffi di prezzemolo. 

Marchenet

Utensili:
Tagliere,
Coltello,
Padella di ferro,
Forchettone,
Piatto,
Mixer o cutter o bacinella e frusta,
Forno,
Vassoio,
Paletta,
Teglia,
Carta da forno,
Cucchiaio.
Accorgimenti:
Possibile aggiungere pane grattugiato per "tirare" meglio la crema.
Abbinamenti:
Grado di difficoltà:

 

"Orzo perlato della riviera del Conero"

CHEF DI CUCINA: F.G. per Marchenet
REALIZZAZIONE: "Orzo perlato della riviera del Conero"
Numero delle porzioni: per 6 persone

METODO DI LAVORAZIONE

INGREDIENTI U.M. Q.ta
Brodo

Olio d'oliva extravergine

Scalogno

Orzo Perlato

Funghi

Melanzane

Asparagi

Burro

Rosso Conero

Parmigiano grattugiato

Noce Moscata

Pepe di cayenna

Erbe fini (prezzemolo, dragoncello, cerfoglio)
l

dl

gr

gr

gr

gr

gr

gr

dl

gr

Qb

Qb

Qb
2

1

60

450

80

80

120

50

1,5

75

Qb

Qb

Qb

1 - Lavare l'orzo perlato sotto l'acqua corrente e mettere a scolare;

2 - Pulite bene le verdure, tagliatele a cubetti di 1 cm X 1 cm e scottatele in padella con olio extravergine d'oliva;

3 - In una casseruola stufate dolcemente lo scalogno in olio extravergine di oliva, aggiungendo l'orzo perlato, tostare per 3 minuti;

4 - Bagnare ogni tanto con un mestolo di brodo caldo;

5 - A metà cottura inserire i funghi, le melanzane e gli asparagi;

6 - Verso fine cottura mantecare l'orzo inserendo nell'ordine:
a) rosso conero b) burro c) fuori dal fuoco il parmigiano con una grattata di noce moscata e 3 giri al mulinello di pepe di caienna;

7 - Se vi è possibile cospargete l'orzo con un trito di erbe fini servendolo caldo e cremoso.

Marchenet

Utensili:
Casseruola,
Scolapasta,
Padella,
Cucchiaio di legno,
Mestolo,
Grattugia,
Tagliere,
Coltello,
Macinapepe.
Accorgimenti:
Abbinamenti:
Grado di difficoltà:

realizzazione