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Carni suine

Dispensa di Fabio

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In passato l'allevamento del suino era finalizzato soprattutto alla produzione di prosciutti, lardo e insaccati. Recentemente in Italia gli allevatori hanno diversificato la produzione delle carni suine verso due destinazioni:
- la produzione di suini da ingrasso del peso di 150 - 200 Kg e più, per la preparazione di salumi;
- la produzione dei cosiddetti magroni, suini a sviluppo precoce (di peso inferiore al quintale) che vengono macellati a 5-6 mesi e che forniscono carni tenere, con un contenuto in grassi paragonabile a quello delle carni bovine.

Lattonzolo  E' il piccolo del suino, maschio o femmina, di 5-6 settimane, nutrito solo con latte (la cosiddetta porchetta). Ha carni tenere, rosate, con un lieve sapore di latte.
Suino Femmina o maschio castrati. Carni rosso-rosate, consistenza pastosa, aspetto vellutato e grana finissima. Abbondanti depositi di grasso sotto la pelle (lardo, pancetta, guanciale) e intorno ai visceri (sugna, strutto).
Scrofa E' la femmina che ha partorito. Carni scure di grana grosslana.
Verro Maschio destinato alla riproduzione, di età superiore a 8 mesi. Le carni, di colore rosso scuro, hanno odore sgradevole.
 
Se le carni suine vengono commercializzate subito dopo la macellazione, senza un'adeguata frollatura è bene conservarle qualche giorno in frigorifero prima di cucinarle per migliorare tenerezza e succosità. Si consiglia di consumare le carni suine sempre ben cotte per evitare il rischio di parassitosi intestinali.
- Alla griglia. Per braciole, bistecche (di lonza, di filetto, di carré)
- Arrosto. La cottura in forno fornisce carni più morbide di quella a fuoco vivo (le carni suine sono tendenzialmente più asciutte di quelle bovine). Vanno arrosto il carré, il filetto, la lonza, le costine e il cosciotto.
- In umido. La lonza, il cosciotto, la spalla, i piedini e la testina sono i tagli più indicati per la preparazione di stracotti, brasati e lessi.
- Nei grassi. Sono adatti alla frittura i tagli più teneri come i nodini, il filetto, la lonza, le briciole.

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Principali tagli delle carni suine fresche subito dopo l'adeguata frollatura, idonee alla cottura.
Taglio Descrizione
Filetto Dall'estremità della spalla alla prima costola. Corrisponde al filetto del bovino. Taglio pregiato, di colore rosso intenso, tenero e magro.
Lonza o lombata Corrisponde al controfiletto del bovino.
Carré E' il proseguimento della lombata nella regione del dorso (parte anteriore della schiena). Tagliando a fette si ricavano i nodini e briciole. Può essere disossato e arrostito intero (artista).
Cosciotto Le delicate carni, usualmente destinate alla produzione del prosciutto, si presentano anche a essere cucinate fresche, intere, arrosto o allo spiedo.
Spalla Utilizza in genere per salumi cotti è però ottima anche per cotture arrosto o stufata.
Costine o puntine E' la parte finale delle coste dopo lo spolpo per ricavare le carni da insaccare. Taglio economico, ovviamente povero di carne e ricco di connettivo. Molto saporite se cotte alla griglia compaiono in molti piatti regionali.
Piedini Le zampe, private delle unghie e utilizzate per insaccare le carni (zampone). Si cucinano con tutte le cotenne e perciò devono essere liberate del grasso con una lessatura prolungata.
Testina o musetto Taglio poco pregiato; può essere cucinato in umido o lessata e richiede lunga cottura come i piedi. In genere viene però destinata alla preparazione di soppressate, mortadelle e altri salumi tipici.
Guanciale Ricavato dal collo è meno grasso e più delicato del lardo. Utilizzato, fresco o salato, in piatti regionali come il sugo all'amatriciana e il muset e brovade.
Pancetta Ricavata dal ventre del maiale ha uno spessore di grasso inferiore al lardo e un maggior contenuto di tessuto muscolare sia del lardo che del guanciale. Usata fresca oppure salata e/o affumicata per insaporire numerosissime ricette.

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