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La carne bovina

Dispensa di Fabio

CONSORZIO PRODUTTORI CARNE BOVINA PREGIATA DELLE RAZZE ITALIANE

Razza Chianina Razza Maremmana

Razza Marchigiana

Razza Podolica

Razza Romagnola


PRINCIPALI TAGLI DI CARNE BOVINA

IL "CERTIFICATO D'IDENTITA'" DELLA CARNE
Il certificato rappresenta l'attestati di garanzia del Consorzio e deve essere esposto all'attenzione del consumatore sul bancone delle macellerie 5R. Il "Certificato" costituisce una vera e propria carta d'identità" del bovino perché riporta l'indicazione della razza, il nome dell'allevatore, il numero di riconoscimento dell'animale, la categoria di appartenenza (vitellone, manza, vacca, toro) la data di mattazione, il macello autorizzato, il peso delle mezzene, e la firma dell'ispettore del Consorzio.
Una volta garantita la qualità, la provenienza da quegli specifici allevamenti e l'organizzazione della consegna della carne, l'attività di controllo del Consorzio termina, per lasciare spazio alla contrattazione commerciale gestita direttamente dal macellaio e dal produttore senza alcun intervento della struttura consortile (che non avendo fini di lucro non svolge alcuna attività commerciale).

LA RAZZA MARCHIGIANA
Ricoperto da un pelo corto, bianco e liscio, con sfumature grigie sulle spalle, l'avambraccio e le occhiature, il bovino Marchigiano si riconosce per la cute pigmentata, la testa possente ma leggera, il collo corto, gibboso nei maschi, con giogaia ridotta e lo sviluppo armonico delle varie regioni somatiche.
La storia della razza Marchigiana, come la conosciamo oggi, inizia in realtà verso la metà del XIX secolo quando gli allevatori marchigiani incrociarono il bovino podolico autoctono (derivato dal "Bovino dalle grandi corna" giunto in Italia nel VI secolo d.C.) con tori chianini per ottenere una razza con maggior attitudine al lavoro e alla produzione di carne.
L'effetto di questo incrocio fu una trasformazione evidente del bovino: miglior sviluppo muscolare, mantello più chiaro, corna più corte e testa più leggera. Dopo un ulteriore incrocio con la razza Romagnola agli inizi del XX secolo, per abbassare la statura e rendere la razza adatta al lavoro dei campi, la Marchigiana assunse i caratteri attuali. Ottima produttrice di carne, sia in termini di resa al macello che di qualità delle carni (leggermente rosate e con grana fine), la Marchigiana viene oggi allevata in tutta l'Italia centrale, con punte di diffusione in Campania, Sicilia e all'estero (soprattutto Canada Usa e America Latina). L'ottima capacità di adattamento ne fa un bovino ideale per il pascolo in terreni difficili, e quindi un veicolo di recupero e valorizzazione economica dei cosiddetti "terreni marginali".

 

Cottura blu Cottura al sangue Cottura medium Carne ben cotta

LA TENEREZZA, IL COLORE E IL SAPORE
- La tenerezza intesa come consistenza alla masticazione è determinata dall'elemento genetico e dal rapporto tra l'età dell'animale e la maturazione delle carni. In termini genetici le razze italiane producono una carne magra che rimane tenera se l'animale segue una crescita controllata e viene macellato nel giusto periodo di sviluppo, perché una crescita rallentata porta ad un incremento eccessivo dei connettivi con conseguente indurimento della carne, mentre la crescita accelerata conduce all'accumulo di grasso nelle fibre muscolari.
- Sul colore della carne, incidono l'età dell'animale, l'alimentazione, le condizioni di macellazione e la frollatura. Il bovino deve essere macellato nel giusto periodo di maturazione e le carni vanno frollate in ambienti e per periodi adeguati. Se un animale viene macellato tardivamente (oltre i 18-20 mesi) la colorazione della carne assumerà una tonalità più scura.
- Il sapore (sapidità) è dato dalla combinazione dei fattori generico e alimentare: sono infatti i prodotti naturali (fieno e cereali) con cui vengono nutriti i bovini delle 5R ad indurre lo sviluppo delle componenti biochimiche che determinano il sapore della carne.

I SEGRETI DELLA CARNE FRESCA
Generalmente, la carne bovina si divide in due grandi categorie: rossa e bianca.
Per carne rossa si intende quella di animali adulti: vitellone, manza, vacca e toro.
Per carne bianco si intende quella di vitello, la cui alimentazione è basata esclusivamente sul latte.
Il vitellone possiede la carne più succulenta, fortificante e nutriente. La carne migliore del vitellone si riconosce dal colore rosso vivo, dalla grana serrata, consistente, contemporaneamente soda ed elastica al tocco, dai piccoli filetti di grasso (bianchi o leggermente biancastri) che solcano la massa muscolare e dallo spessore esteriore del grasso, di colore bianco o giallo chiaro, che ricopre la superficie della schiena e dei lombi. Queste sono qualità che derivano dalla razza dell'animale e dal regime alimentare durante il  periodo dell'ingrassamento.
La carne di vacca ha la grana più fine di quella di vitellone e il colore meno vivo; se proviene da una bestia ingrassata ad "arte" e di età media, la qualità è pari a quella del vitellone, anche dal punto di vista nutritivo.
La carne di toro giovane è simile a quella della vacca. Il toro vecchia ha carne di qualità inferiore, di un colore bruno. Fino a pochi decenni fa questi erano elementi facilmente riscontrabili in quanto il bestiame era generalmente utilizzato come "macchina agricola" e macellato in età avanzata.
La distinzione delle categorie viene certificata, oggi, per animali del Consorzio delle 5R con l'apposita voce indicata nel "certificato d'identità".
Come regola generale si riconosce un buon pezzo di carne fresca, oltre che dal colore e dalla consistenza, anche dal taglio. Il taglio delle carni macellate deve essere eseguito perpendicolarmente alle loro fibre, le fette devono essere estese il più possibile e lo spessore, tranne che per pezzi particolari, regolare.

SURGELARE NON SURGELARE
E' opportuno tagliare la carne in pezzi (secondo le dimensioni previste per il consumo), meglio se in porzioni di forma piatta (perché la penetrazione del freddo all'interno sia più rapida) e, comunque, mai superiore ai 3 chilogrammi.
E' consigliabile congelare le parti voluminose (spalle, cosciotti, ecc.) già tagliate a fette pronte per la cottura.
Una volta preparati, i pezzi vanno sistemati in sacchetti di plastica o in fogli di alluminio con l'accortezza di ridurre al minimo gli spazi vuoti e la quantità d'aria.
Qualsiasi varietà di carne può essere congelata: si deve preferire, però, quella di buona qualità e frollata al punto giusto perché la congelazione interrompe qualsiasi processo di "maturazione".
Occorre poi avere l'accortezza che una volta scongelata, la carne non può subire un nuovo processo di surgelazione.

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